Регистрация Войти
Вопрос

Почему свеже нарезанный чеснок липкий?

Когда я режу чеснок, лезвие моего ножа и пальцы, которыми я беру чеснок, становятся липкими.



Что вызывает такую реакцию?



Есть ли способ этому противостоять?



РЕДАКТИРОВАТЬ: я попробовал оба способа, и оливковое масло оказалось самым эффективным для меня. Похоже, что результаты могут отличаться, поэтому я советую всем, кому интересно, попробовать оба способа.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22705/why-is-freshly-chopped-garlic-sticky
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. При измельчении или нарезке чеснока из его клеток высвобождаются меркаптаны (соединения, содержащие серу). Сера легко образует связи с другими аминокислотами, в частности с цистином, который сам содержит атом серы в своей химической структуре. Когда две сульфгидрильные группы (S-H) оказываются в непосредственной близости друг от друга, между ними может образоваться дисульфидный мостик, создающий относительно прочную химическую связь. Это химическое притяжение между белками вашей кожи и соединениями чеснока вызывает ощущение липкости, как будто к вашей коже прилипает гидролизованный сахар. Поскольку липиды (жиры) сильнее притягиваются к кожному салу, они вытесняют серу и предотвращают появление липкости на руках.



    При обжаривании чеснока содержащиеся в нём белки денатурируются (теряют свои функции), что приводит к смягчению вкуса и уменьшению липкости.

  1. Чтобы тесто не прилипало, можно смочить нож — просто быстро ополосните его водой с каждой стороны.



    Я почти уверен, что Аарон прав и это сахар (а что ещё это может быть?) но я не знаю наверняка. Я обновлю свой ответ, если смогу это подтвердить!

  1. Чеснок богат липкими (и вкусными) маслами, из-за которых он прилипает к ножу и пальцам.



    Если окунуть пальцы в оливковое масло и аккуратно потереть ими о лезвие ножа, чеснок не будет прилипать.
  1. Действительно информативный и полезный первый пост. Добро пожаловать на сайт.
  1. Не говоря уже о том, что масло обычно не вызывает прилипание, а предотвращает его. Я могу предположить, что это связано с фруктоолигосахаридами — естественным сахаром, содержащимся в чесноке.
  1. Хм, а вы уверены, что это масло? Оно легко смывается водой, а если смочить нож водой, то он не будет прилипать.
  1. Я не могу ответить на вопрос «почему», на который так хорошо ответили другие, но когда я режу чеснок, я просто сбрызгиваю его водой. Это предотвращает слипание без добавления масла, соли и т. д.
  1. Чесночный сок должен быть липким, чтобы сусальное золото прилипло к пергаменту! :)
Вы уже ответили на этот вопрос