Регистрация Войти
Вопрос

Чем заменить кедровые орехи в индонезийской кухне

В индонезийской кухне мускатные орехи часто используются в качестве основы и загустителя для паст со специями, которые являются основой индонезийской кухни. К ним относятся многие виды рендангов и самбалов, например самбал кемири. Мускатные орехи также используются в малайзийской кухне.



Дело в том, что в Сан-Франциско довольно сложно найти кедровые орехи. Мне приходится покупать их в азиатском супермаркете, они замороженные и довольно дорогие. Поэтому у меня такой вопрос: чем лучше всего заменить кедровые орехи, используя ингредиенты, которые легко найти в обычном американском супермаркете?



Вот несколько идей, которые пришли мне в голову, некоторые из них я даже опробовал:




  • Орехи Макадамия

  • Сырые орехи кешью

  • Жареные орехи Кешью

  • Бразильские орехи



Дело в том, что у меня не очень большой опыт в приготовлении индонезийской кухни, поэтому, даже если блюдо вкусное, я не уверен, что правильно передал его вкус. Есть какие-нибудь рекомендации?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22656/substituting-for-candlenuts-in-indonesian-food
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я живу в Индонезии, и пальмовые орехи здесь не являются обязательным ингредиентом. Большинство блюд готовится с большим количеством пальмового масла. Типичный самбал — это чили, лук-шалот, чеснок, помидоры, соль, сахар, обжаренные с большим количеством пальмового масла. Пальмовые орехи — это хорошо, если они у вас есть, но индонезийская кухня прекрасно обходится без них. Поэтому я бы заменила их рафинированным пальмовым или кокосовым маслом или вообще не использовала бы их.

  1. Автор Лотер Арсана пишет в книге «Подлинные рецепты из Индонезии» (Periplus Editions):



    «Кедровые орехи (буах кемири) — это восковидные орехи кремового цвета, по размеру и текстуре похожие на орехи макадамия, которые можно использовать в качестве заменителя, хотя подойдут и менее дорогие сырые миндаль или кешью. Кедровые орехи никогда не едят сырыми или отдельно, их рубят, измельчают и готовят с приправами, а затем добавляют в карри и смеси специй для придания вкуса и текстуры. Из-за высокого содержания масла они быстро портятся, поэтому покупайте их в небольших количествах и храните в холодильнике».



    Газета The New York Times опубликовала рецепт лаксы от известной кулинарной писательницы Вайолет Ун, в котором упоминаются «кедровые орехи или орехи макадамия». Один рецепт ни в коем случае не может стать стандартом для целой кухни. Однако он показывает, что если кто-то с репутацией Вайолет Ун готов использовать орехи макадамия вместо кедровых в лаксе, то макадамия может стать хорошей заменой — даже если замена была сделана просто для американских кулинаров. Интересная статья о происхождении лаксы и её рецепте:
    http://www.nytimes.com/2001/06/06/dining/the-armada-s-gone-leaving-a-savory-memory.html?pagewanted=all



    В этом посте блогера, посвящённом книге «Индонезийская кухня», обсуждаются эквиваленты, упомянутые в этой книге (сырые орехи макадамия вместо кешью), а также вопрос о том, насколько точно можно заменить оригинальный ингредиент. Кстати, эта книга может быть другой версией / изданием (то есть в основном дубликатом) книги, которую я процитировал выше.
    https://cookbookiditarod.wordpress.com/2010/01/12/the-food-of-indonesia/



    В ответ на ваш запрос о рекомендациях я советую вам просто наслаждаться теми заменителями, которые вам нравятся, и не зацикливаться на том, каким «должен» быть вкус блюда. Даже если вы используете кедровые орехи, все доступные вам ингредиенты могут немного отличаться от тех, что указаны в рецепте, как бы тщательно вы ни следовали инструкциям. Такова природа кулинарии. Для каждого рецепта, который вы попробуете, существует бесчисленное множество вариаций, даже в том регионе, где он был придуман. Читая, я обнаружил, что даже профессиональные кулинары, которые могут спорить о подлинности ингредиентов или блюд, в целом сходятся во мнении, что самое главное — это вкус блюда. С незапамятных времён поварам приходилось делать замены в зависимости от того, что было под рукой. На самом деле это одна из радостей приготовления пищи — так что готовьте лучшую версию, какую только можете, и наслаждайтесь! Вот мой совет!

  1. Бразильские орехи отлично подойдут, их можно измельчить и посыпать ими лаксу, чтобы придать блюду текстуру и хрусткость

  1. Я считаю, что смесь из 50 % арахиса и 50 % мякоти кокоса работает... И это дешевле


  1. Можно ли использовать молотый миндаль в качестве загустителя?


  1. в других рецептах вместо кедровых орехов используются орехи кешью

  1. Макадамия максимально приближена к макадамии по текстуре и содержанию масла. Поскольку вы используете ее для приготовления паст для специй - единственное применение, которое у меня было для них, - то мак является отличным носителем. Этому слегка горьковатому и иногда мыльному послевкусию мне еще предстоит найти замену.
    Что такое лакса без этого вкусового компонента?
  1. Исторически, вероятно, использовалось нерафинированное кокосовое масло, но, думаю, не в таких количествах, как сегодня, поскольку оно было бы дороже, чем пальмовое масло сегодня. Я не думаю, что рафинированное пальмовое масло широко распространено в западных магазинах, поскольку оно не нравится потребителям; хотя его добавляют во всё. В любом случае вы имеете дело с продуктом, содержащим много насыщенных жиров.
  1. Как ни странно, здесь, в Орегоне, мне проще достать нерафинированное масло, потому что его используют жители Восточной и Западной Африки, а их здесь довольно много. Кроме того, в США есть странные исторические проблемы, связанные с пальмовым маслом.
  1. Никогда не видел нерафинированное пальмовое масло за пределами африканских магазинов (и не в Индонезии). В Индонезии пальмовое масло производится промышленным способом, потому что это не традиционная отрасль, а относительно новый импортный продукт.
  1. Полезно знать, спасибо. Только рафинированное пальмовое масло? Не нерафинированное?
  1. Дорогая Сью, спасибо вам за ваш вклад в рубрику «Советы от знатоков»! Обсуждение вопросов здоровья и питания здесь не по теме, так как мы не считаем себя компетентными в вопросах здоровья. Поэтому я удалил эту часть вашего поста, но оставил само предложение по поводу миндаля.
  1. Кешью уже упоминались в вопросе. Есть ли у вас какая-то новая информация, которую вы могли бы добавить? Как получилось, что в некоторых рецептах кешью используются «вместо» миндаля? Упоминается ли это как прямая замена или вы нашли два рецепта, которые во всём остальном идентичны?
  1. @FuzzyChef: «[А]утентичная на вкус лакса» — это неправильное название. Официальной лаксы не существует. Китайские диаспоры по всему «Проливу» / в районах проживания перанаканцев (Индонезия, Малайзия, Бруней, Сингапур) готовят её немного по-разному. Я говорю: если это когда-то был семейный рецепт, то для меня он достаточно хорош.
  1. Я не знаю — подозреваю, что никогда не пробовал настоящую лаксу.
Вы уже ответили на этот вопрос