Влияет ли разное содержание жира (обезжиренное, 2%-ное, цельное и т. д.) на скорость или интенсивность порчи молока?

Мы с сыном сделали это для проекта научной ярмарки. Мы оставили молоко в стакане при комнатной температуре. На первый день цельное молоко и 2%-ное молоко выглядели примерно одинаково. На второй день у цельного молока появился едва уловимый запах, а на поверхности стекла образовалась тонкая плёнка. У 2%-ного молока запах был сильнее, и оно расслоилось: сверху был слой творога, а снизу — слой жидкости.

чем выше жирность, тем быстрее портится молоко

Я не думаю, что ответ Румчо достаточно корректен.

Я объяснил кое-что из этого в моём ответе на Как сливочное масло может так долго оставаться пригодным в пищу без холодильника?. Молоко портится в основном из-за содержания в нём лактозы и наличия бактерий Lactobacillus, которые питаются лактозой (или любыми другими сахарами, поэтому сгущённое молоко с сахаром так быстро портится).

Жир не мешает лактобактериям выполнять свою работу, но всё дело в пропорциях: при прочих равных условиях в молочных продуктах с высоким содержанием жира меньше лактозы. См., например, эту таблицу содержания лактозы в различных продуктах. В обезжиренном молоке в среднем содержится 5 г (на 100 г), в цельном молоке — 4,8 г, в полужирных сливках — 3,3 г, в жирных сливках — 2,5 г и так далее, вплоть до сливочного масла, в котором содержится всего 0,6 г.

Между обезжиренным и цельным молоком нет большой разницы в содержании лактозы, и на самом деле в обезжиренном молоке одной марки или партии может быть меньше лактозы, чем в цельном молоке другой марки или партии. Из-за этой неопределённости все виды молока (но не сливки, сыр, масло и т. д.) обычно относят к одной категории продуктов, которые быстро портятся. Однако в среднем в цельном молоке меньше лактозы, чем в обезжиренном, и оно портится немного медленнее.

Пастеризация и первоначальное количество бактерий, конечно, оказывают более существенное влияние, но содержание жира влияет на «пищу» для бактерий и, следовательно, в целом на скорость порчи продукта, даже если это сложно измерить в домашних условиях.

Что касается кислинки, то жир со временем прогоркает, что приводит к появлению кислого привкуса, но в молоке этот процесс происходит гораздо медленнее, чем бактериальная порча, поэтому я бы не ожидал, что жирное молоко будет кислее обезжиренного на той же стадии порчи.

Нет, для этого нет никаких оснований.

Бактерии питаются углеводами, а не жирами. (Вот почему масло не портится вне холодильника — это чистый жир.) Таким образом, для бактерий важно количество молочного сахара, и оно одинаково независимо от содержания жира. Кроме того, испорченное молоко не становится более или менее кислым.

Другими важными факторами являются исходное количество бактерий и температура хранения. Вы ничего не можете сделать с исходным количеством бактерий и не можете знать, каково оно. Температура хранения — это, конечно же, температура в вашем холодильнике, которая должна находиться в небольшом диапазоне от 0 до 4 °C.

Другой фактор — тип пастеризации. При традиционной пастеризации срок хранения молока составляет 7 дней, при ультрапастеризации — 21 день, а ультравысокотемпературная пастеризация позволяет хранить молоко в течение нескольких месяцев без охлаждения. После вскрытия упаковки каждый из этих видов молока портится в течение 3–4 дней. Затем обычное пастеризованное молоко начинает сильно киснуть, а иногда даже разделяется на творог и сыворотку. Молоко ESL и ультрапастеризованное становится немного более горьким, но ненамного, при этом оно остается жидким и не меняет своего запаха или цвета. Если не обращать особого внимания на вкус, невозможно определить, когда молоко ESL испортилось. Но это происходит одинаково, независимо от содержания жира.