rumtscho
Сегодня 00:10
Сколько рассола нужно, чтобы заморозить мороженое?
Предположим, я готовлю мороженое по старинке: ставлю миску с основой для мороженого в большую миску с раствором поваренной соли, охлаждённым до температуры ниже точки замерзания.
- Сколько рассола нужно на 100 г основы для мороженого?
- Зависит ли это от типа мороженого, которое я использую (филадельфийское (без яичных желтков), французское (с яичными желтками) или джелато (загущенное крахмалом))? В каком направлении зависит результат?
- Зависит ли это от того, сколько крема осталось в основе для мороженого? (Я обычно оставляю часть крема, взбиваю до мягких пиков, а затем аккуратно вмешиваю в остывшую основу). В каком направлении зависит результат?
- Зависит ли это от концентрации рассола? Какова оптимальная концентрация?
- Предположим, что я могу перемешивать основу до тех пор, пока она не застынет. Насколько это изменит ситуацию?
Если я правильно помню, у меня есть морозильная камера, в которой можно поддерживать температуру до -23 °C. Я мог бы практически заморозить рассол (который тает при температуре -17,7 °C, как мне сообщили в чате) или держать его почти замороженным, пока не начну готовить мороженое. Предположим, что я наполняю внутреннюю чашу основой для мороженого при температуре холодильника (около 4 °C) и что при перемешивании я не могу эффективно соскребать смесь со стенок внутренней чаши. Внутренняя чаша, скорее всего, будет сделана из стекла (но если есть существенная разница в использовании тонкой стальной внутренней чаши, пожалуйста, сообщите мне, потому что в этом случае я, скорее всего, куплю новую чашу специально для мороженого).
Как всегда, моя цель — приготовить максимально нежное мороженое с минимальным количеством кристаллов.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23462/how-much-brine-do-i-need-to-freeze-icecream
Рассол
Несколько случайных мыслей, прежде чем я попытаюсь угадать реальное количество:
Зависимость от избыточного количества не должна быть значительной, если вы хорошо перемешиваете. Воздух не увеличивает теплоемкость, но снижает эффективность теплопередачи, обеспечивая некоторую изоляцию, поэтому вам нужно хорошо перемешивать.
Я не могу представить, чтобы зависимость от типа мороженого была настолько сильной — независимо от того, используете ли вы сливки или яичные желтки, в мороженом всё равно много воды. Я нашёл таблицу удельных теплоёмкостей; похоже, что у яиц удельная теплоёмкость немного ниже при температуре выше точки замерзания и немного выше после неё. Я не уверен насчёт только желтков или удельной теплоёмкости в целом. В любом случае свойства заварного крема для мороженого будут где-то посередине между водой и этими показателями. (Если сильно обобщить, то в мороженом может быть 1/5 сахара и 1/6 жира по весу.)
Чем больше соли в рассоле, тем ниже температура, при которой он замёрзнет. Если соли мало, то и замёрзнуть он не сможет. Думаю, вас немного дезинформировали в чате: температура 0F (-17,7 °C) была определена (по какой-то причине) с использованием хлорида аммония. Температура солевого раствора (хлорида натрия) может достигать -21,1 °C (-6,0 °F) при содержании соли 23,3 % по массе (источник: wikipedia). Я полагаю, что температура замерзания примерно линейно зависит от концентрации соли; в любом случае наиболее эффективным будет раствор с самой высокой концентрацией.
Вы упустили один фактор, который может оказаться важнее всего, что вы перечислили: тепло, поступающее из окружающей среды. Это будет зависеть от того, насколько хорошо изолирован ваш внешний резервуар, от температуры окружающей среды и от того, какая часть рассола находится на поверхности. (А также от того, насколько сильно вы сжимаете его руками, я полагаю.)
Что касается количества, я мог бы попытаться прикинуть что-то на глаз, используя удельную теплоёмкость/скрытую теплоту, но, думаю, гораздо лучше просто посмотреть рецепты «мороженого в пакете». Основная идея заключается в том, чтобы поместить смесь для мороженого в полиэтиленовый пакет меньшего размера, а его, в свою очередь, — в большой пакет, наполненный ледяной водой, и встряхнуть. Существует множество рецептов, в которых используется пакет для сэндвичей или пакет объёмом 1 литр с 1/2–1 стаканом (вероятно, ~120–240 г) смеси для мороженого, помещённый в пакет объёмом 3,785 л с как минимум 2–3 стаканами колотого льда и большим количеством соли (возможно, 300–600 г? сложно сказать). Я также нашёл этот рецепт, в котором рассол готовится просто в миске с использованием пинты (вероятно, ~475 г) смеси для мороженого и 3–4 фунтов льда. Последний вариант немного проще для расчёта: на 100 г смеси для мороженого может потребоваться 300–350 г рассола. (Другие рецепты соответствуют этому соотношению.)
Смешивание
Это действительно отдельный вопрос, не связанный с рассолом. Если вы хотите получить хорошее мороженое, его обязательно нужно перемешивать (взбивать). Это поможет уменьшить размер кристаллов и насытить смесь воздухом. (В отличие от взбивания жидкости, перемешивание во время замораживания не должно быть таким интенсивным, чтобы в смесь попал воздух.) Возможно, если вы заморозите смесь достаточно быстро, то сможете компенсировать недостаток воздуха за счёт предварительного взбивания, но я подозреваю, что во время замораживания вы потеряете часть объёма. Так что, по крайней мере, перемешивание разрушит кристаллы и сделает мороженое более воздушным и пышным. (Я бы не стал доверять рецепту из New York Times, на который я дал ссылку; если не соблюдать осторожность при «замешивании», это может привести к нежелательной кристаллизации, и у вас может не остаться излишков.)
Общие рекомендации
Я знаю, что у вас могут быть причины этого не делать, но в целом, если вы готовы приложить столько усилий, то можете купить мороженицу, если у вас есть такая возможность. Часть, которую вы замораживаете, вероятно, займёт меньше места в морозильной камере, чем лёд/рассол, которые вы используете, а ещё мороженица сделает всю работу за вас.