Вопрос
Michael Hoffman
Сегодня 00:10
Почему в инструкциях по разделке курицы не упоминается спинка?
Во многих инструкциях по разделке запечённой курицы ничего не говорится о том, что делать с мясом на спине. Например, Марк Биттман в книге «Как приготовить всё» описывает, как отделить от птицы грудку, ножку и крылышко, но ничего не говорит о том, что делать с мясом на спине (кроме, предположительно, того, чтобы положить его в бульон). На мой вкус, мясо на спине очень вкусное, хотя это не такой большой и красивый кусок, как другие части.
Почему нет инструкции о том, как его разделывать? Стоит ли подавать мясо с хребта? Оставить его себе? Использовать для приготовления других блюд?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23463/why-do-instructions-for-carving-a-chicken-disregard-the-back
1
Филейная часть птицы, как правило, жёсткая, труднодоступная, и её относительно мало. Это мясо почти такое же, как и другое тёмное мясо, но оно находится только в тонких прослойках. Кроме того, поскольку при традиционном запекании филейная часть находится внизу, она прожаривается хуже, чем тёмное мясо.
Непрактично пытаться разделать его, потому что придётся приложить массу усилий, чтобы получить совсем немного не очень хорошего мяса.
После того как я отрублю основные части, я руками сниму все, что можно использовать, в том числе крупные куски мяса с задней части. Я оставляю эти куски для приготовления стандартных блюд из обрезков птицы: пирога, супа и энчилады.
Всё, что остаётся, отдаёт свои полезные свойства бульону, когда тушку отваривают, а затем вместе с использованной тушкой скармливают курам.