Регистрация Войти
Вопрос

Погружение кейк-попсов в ганаш из какао-бобов

Я только что получил машину Revolation и сегодня вечером буду закалять в ней калеты из калебаута.



Я буду использовать его в основном для обмакивания кейк-попсов. Я скатываю их в шарики и кладу в морозилку всего на несколько минут, а затем обмакиваю в шоколад.



Ранее я темперировала шоколад в микроволновой печи без использования термометра, и шоколад получился тусклым, мягким и податливым.



Я использую бельгийский белый и тёмный шоколад Callebaut. Правильно ли я подобрала шоколад для этого вида кондитерских изделий?



Затвердеет ли шоколад со временем после окунания и станет ли менее липким? (Я кладу леденцы в пакеты для виолончели)?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23477/dipping-cakepops-in-callebaut-callets
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Судя по вашим комментариям, вы, вероятно, неправильно темперировали шоколад в первый раз. Темперирование шоколада — очень деликатный процесс, и отклонение на несколько градусов может повлиять на качество шоколада.



    Поскольку ваш шоколад был неправильно темперирован, он не застыл полностью. Какао-масло, входящее в состав шоколада, состоит из глицеридов жирных кислот, которые должны затвердеть при определённой температуре, чтобы обеспечить стабильную структуру. Именно благодаря этой стабильной структуре шоколад становится твёрдым (не липким) и блестящим.



    Вот инструкция по темперированию шоколада с помощью микроволновой печи и термометра: http://chocomap.com/chocolate-making-tempering.php



    Я посмотрел на шоколад, который вы купили, и не вижу причин, по которым он может не темперироваться должным образом. Ваша новая темперирующая машина будет плавить шоколад при очень точной температуре, поэтому он должен получиться темперированным. Он будет блестящим и плотным.
  1. Привет, Джей, спасибо, что ответил. Похоже, у меня есть подходящий шоколад для того, что я собираюсь с ним сделать. Теперь я с нетерпением жду возможности начать использовать Revolation. Ещё раз спасибо!
  1. Лиз, я несколько раз редактировал ваш вопрос, чтобы добавить дополнительную информацию, которую вы указали в комментариях, и отформатировать его для удобства чтения. Если я каким-то образом изменил смысл вашего вопроса, вы можете отредактировать его, нажав на ссылку для редактирования под тегами.
  1. Кроме того, Джей, я купил бельгийские конфеты «Каллебаут» из белого и тёмного шоколада.
  1. Привет, Джей. Я имела в виду, что не использовала темперирующую машину. Я просто воспользовалась методом с микроволновкой (без термометра) и пошла дальше. Я боюсь, что купила не тот шоколад для того, для чего собиралась его использовать :(
  1. Не могли бы вы объяснить, что именно вы сделали, когда сказали, что темперировали шоколад вручную? Обычно шоколад для глазури нужно растопить до определённой температуры (в зависимости от того, насколько тёмный шоколад), и когда вы окунёте в него что-то, шоколад должен темперироваться при остывании. Вам не нужно ничего делать с ним руками после того, как вы окунёте в него что-то.
Вы уже ответили на этот вопрос