Регистрация Войти
Вопрос

Если в рецепте не указан тип уксуса, подразумевается ли какой-то стандартный тип?

Иногда я натыкаюсь на рецепты, в которых указан уксус, но не уточняется, какой из множества видов имеется в виду. (Недавний пример — этот рецепт салата из кукурузы и перца, в котором просто написано «2 ст. уксуса».)



Хотя я понимаю, что иногда это может быть связано с тем, что рецепт плохо написан, я сталкивался с этим достаточно часто, чтобы задаться вопросом: существует ли «стандартный» или подразумеваемый тип уксуса, который следует использовать, если в рецепте просто указано «уксус»? Или предполагается, что шеф-повар знаком с вкусовыми характеристиками блюда, которое он пытается приготовить, и сможет выбрать подходящий уксус, руководствуясь своими знаниями и предпочтениями?



Я не смог найти достоверного ответа на этот вопрос: другие форумы дают противоречивые ответы без каких-либо документов или обоснований, либо создают впечатление, что единственные варианты — это белый и яблочный уксус.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23381/if-a-recipe-doesnt-specify-the-type-of-vinegar-is-there-a-standard-type-implie
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Когда я рос в 70-е годы, у мамы и бабушки был только один вид уксуса, с которым они готовили, — это был красный винный уксус. Это был «уксус» в те далёкие времена, когда в наших кладовых ещё не было новых вкусов со всего мира. Я думаю, что если рецепт взят из семейной кулинарной книги на северо-востоке или Среднем Западе США, то речь идёт именно об этом. И, не зная ничего лучше, я в таком случае попробую бальзамический уксус.

  1. Если в рецепте не указано иное, в Америке принято использовать белый уксус. Так официально заявил шеф-повар.

  1. Я не шеф-повар, поэтому для меня всё сводится к личным предпочтениям. Мне нравится использовать уксус, но, как и в случае с обычным вином, его нужно сочетать с тем, что вы готовите. Да, это может быть связано с региональными особенностями, но, опять же, для меня всё сводится к простому выбору.




    1. Если вы не хотите добавлять приправы, а хотите просто придать блюду пикантность или усилить
      другие вкусы, используйте обычный белый уксус (я добавляю рисовый винный уксус в жаркое в горшочках).

    2. Если вы хотите добавить вкуса;




      • Красные, тёмные и насыщенные соусы — красный винный уксус

      • Легкие и белые соусы — обычный белый соус, белое вино, херес, шампанское и т. д.

      • Паста и обычные салаты — любой из вышеперечисленных, включая с бальзамическим соусом и яблочным сидром

      • Фрукты — бальзамический соус с добавлением небольшого количества сахара (очень вкусно!)




    Очень важно выбрать хороший бренд для пасты и обычных салатов, потому что они не будут подвергаться термической обработке. Если вы думаете, что разницы нет, предлагаю вам провести дегустацию. Начните с хорошего продукта и сравните его с дешёвым. Также остерегайтесь искусственно ароматизированных уксусов: их вкус не меняется и не смешивается. Вот мои два цента.

  1. Я не думаю, что в мире существует какой-то «стандартный» вид уксуса. В рецептах французских блюд под неопределённым видом уксуса подразумевается красный винный уксус. У Миен, похоже, другое мнение на этот счёт, так что я бы сказал, что это скорее вопрос культуры.

  1. Если в рецепте указан «уксус», подразумевается стандартный вид, а именно белый уксус.
    Конечно, существует больше видов уксуса, чем просто белый и яблочный (также часто используется белое вино или бальзамический уксус).



    Однако культурные различия могут играть свою роль. Я нашёл в Википедии информацию о том, что англичане добавляют солодовый уксус в рыбу с жареным картофелем. Если вы увидите рецепт рыбы с жареным картофелем, в котором упоминается «уксус», я предполагаю, что имеется в виду солодовый уксус. Я уверен, что в других культурах в качестве стандартного ингредиента используется другой уксус. Вы всегда можете спросить у людей из вашего окружения. Если все они согласны, можно считать, что это ваш обычный уксус.
  1. Белый уксус — это не полный ответ. Возможно, вы имеете в виду белый дистиллированный уксус? Если так, то я соглашусь, что это вариант по умолчанию.
  1. Трудно быть официальным источником, когда ты анонимен.
  1. Я бы никогда не стал утверждать, что какой-то один вид уксуса подходит для всех блюд. У каждого уксуса свой вкусовой профиль, и он привнесёт что-то уникальное в ваше блюдо. Если вы всегда будете использовать один вид уксуса, то, возможно, придадите блюду неприятный привкус, если оно требует более кислого или сладкого уксуса, чем тот, который вы используете.
  1. Ну, видите ли, мы уже не сходимся во взглядах на французский стандарт :)
  1. Здесь я с вами соглашусь. Для американского рецепта нужен белый уксус, для французского — белый винный уксус, для греческого — красный винный уксус, для британского — солодовый уксус.
  1. На самом деле, по крайней мере в США, большинство покупаемых вами уксусов имеют стандартную кислотность от 4 до 7 %, независимо от типа уксуса. Повышенная кислотность может быть только в том случае, если вы или кто-то из ваших знакомых готовите уксус самостоятельно.
  1. @Джо, да, ты прав. Я удалил этот раздел.
  1. Не все виды уксуса можно заменить белым — у них разная кислотность, что очень важно при мариновании. Сладость некоторых видов уксуса влияет на вкус, поэтому, если вы заменяете бальзамический или аналогичный уксус, вам понадобится немного сахара или мёда, чтобы сбалансировать вкус. Рекомендации см. на сайте foodsubs: foodsubs.com/Vinegars.html
Вы уже ответили на этот вопрос