Как сделать варёные и частично обжаренные овощи вкусными?

Если вам действительно нужно дополнительное время для приготовления (вместо того, чтобы просто жарить), возможно, вам стоит готовить на пару, а не варить.

Вы даже можете приготовить всё на одной сковороде, если будете готовить таким образом, как в рецепте глазированной моркови от Элтона Брауна (в котором также используется молотый перец чили).

С некоторыми овощами я поступаю наоборот: например, с брокколи я обжариваю нарезанные стебли, затем добавляю соцветия, вливаю немного воды и накрываю крышкой, чтобы они пропарились пару минут, затем сливаю лишнюю воду (слегка приоткрываю крышку и наклоняю кастрюлю над раковиной, чтобы стекла вода), а затем снова ставлю на плиту без крышки, чтобы испарилась оставшаяся влага.

В данном конкретном случае я бы поступил так, как посоветовал amedinasmith, но на первом этапе использовал бы пар, а не кипячение, так как это быстрее (не нужно нагревать большое количество воды), и вы сохраните больше аромата, так как он не будет растворяться в воде.

Если бы я жарил овощи, например фасоль и морковь, в течение двадцати минут, я бы вообще не стал их отваривать: так вы просто лишаете их питательных веществ и вкуса.

На самом деле я бы всё равно не стал жарить эти овощи двадцать минут. Я бы нарезал овощи примерно одинаковыми кусочками по диагонали, чтобы увеличить площадь поверхности, а затем быстро обжарил бы их на очень сильном огне. В последние несколько минут добавьте любые специи и, если хотите, немного воды, чтобы получился соус.

Я бы сделал две вещи, чтобы сделать их более аппетитными.

1. Отварите их в подсоленной воде в течение короткого времени (5–10 минут, в зависимости от того, насколько они жёсткие). Примерно столовая ложка кошерной соли на 4 кварты воды (3,7 л).


2. После предварительной варки я обжариваю, тушу или запекаю (в зависимости от рецепта/настроения/овоща) их в соусе с насыщенным вкусом или смеси специй до готовности.

Итак, если бы я готовила морковь и (зелёную/стручковую?) фасоль и хотела бы использовать молотый перец чили, я бы нарезала немного лука и обжарила его на оливковом масле, пока варятся другие овощи. Затем я бы добавила к луку 1–2 столовые ложки молотого перца чили (и, возможно, немного чеснока, потому что с чесноком всё вкуснее) и дала бы этим ингредиентам смешаться, пока сливаю воду с овощей. Когда овощи будут готовы, добавьте их к луку и приправьте небольшим количеством жидкости (вином, пивом, бульоном; примерно 1/2 стакана) и готовьте на медленном огне до желаемой степени готовности.