Регистрация Войти
Вопрос

Почему мой сырный сгусток плохо спрессовался?

Я приготовила несколько сыров дома по рецепту чеддера. После того как я выдерживаю сыры и разрезаю их, я обычно обнаруживаю, что у них довольно пористая, рыхлая текстура с небольшими видимыми дырочками, как у проволоне:



Сыр Проволоне



Это не та плотная, твёрдая текстура, которую я ожидаю от чеддера:



Сыр Чеддер



Вкус сыра довольно приятный, но я не могу понять, почему текстура получается не такой, как я ожидал. Что я делаю не так?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23295/why-are-my-cheese-curds-not-well-knitted-after-pressing
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Вы уверены, что процесс приготовления чеддера (формирование двух пластов, переворачивание и складывание их друг на друга в течение 2 часов каждые 15 минут) проходил при правильной температуре?


    Возможно ли, что вы повредили творог из-за интенсивного перемешивания?

  1. Есть несколько возможных причин... но без рецепта, ваших заметок о приготовлении и индикаторов pH сложно сказать что-то определённое.
    Однако я бы сказал, что, скорее всего, в твороге осталось слишком много влаги из-за:




    1. исходный творог слишком крупный

    2. слишком много сычужного фермента, а значит, в твороге осталось больше влаги, из-за чего разрез был сделан позже, чем следовало (вы использовали метод флокуляции, чтобы определить, когда нужно разрезать творог?)

    3. В разные периоды приготовления уровень pH был слишком высоким, из-за чего творог получился «более сладким»

    4. слишком много времени прошло между добавлением сычужного фермента и нарезкой творога (см. пункт 2... по теме)

    5. недостаточная термическая обработка творога перед приготовлением чеддера, в результате чего в твороге остаётся слишком много сыворотки (влаги).

    6. недостаточная засолка

    7. недостаточное прессование (маловероятно, так как предыдущие 6 этапов контролируют влажность гораздо лучше, чем прессование)



    Любое из вышеперечисленного, некоторые или все сразу.

  1. Попробуйте добавить больше соуса и чуть меньше соли.



    Я предполагаю, что чем меньше соли, тем больше влаги сохраняется, а значит, творог будет лучше слипаться.
  1. Пожалуйста, используйте панель инструментов в верхней части поля для ответа, чтобы форматировать и нумеровать ответы. Так они будут выглядеть аккуратнее, и больше людей смогут их понять. Также ознакомьтесь со справкой по редактированию в формате Markdown
  1. @JSBᾶngs, наличие отдельных сгустков — это нормально, когда творог только что разрезали и отделили сыворотку. Во время прессования он превращается в однородную массу. Возможно, вы недостаточно сильно давите или в вашем прессе остаётся воздух или сыворотка? Я не сталкивался с такой проблемой, поэтому не готов давать авторитетные ответы.
  1. Кроме того, ни на одной из этих фотографий нет моего сыра, это просто изображения для сравнения, которые я нашёл в интернете.
  1. @Sobachatina, под «плотной структурой» я подразумеваю, что творожистые сгустки должны полностью слипнуться, а внутренняя часть сыра должна иметь однородную, сплошную текстуру. «Маленькие пузырьки» на самом деле не пузырьки, а промежутки между творожистыми сгустками, которые не закрылись во время прессования, и я не знаю почему.
  1. Как долго вы его выдерживаете? Какие бактерии вы использовали? Что вы имеете в виду, говоря, что он плохо свернулся? Проблема только в отверстиях или он не разделился на отдельные сгустки, когда вы его разрезали? Вы упоминаете губчатую текстуру, но я не вижу её на фотографии. На самом деле ваша фотография выглядит неплохо (если не считать нескольких маленьких пузырьков)
  1. У меня тоже с этим проблемы — с нетерпением жду ваших идей. Я подозреваю, что мои сыры слишком сильно прессуются, но у меня та же проблема... Творог не сворачивается должным образом, и я не знаю почему.
Вы уже ответили на этот вопрос