Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли дать тесту для хлеба подняться в чаше миксера?

Когда я пеку хлеб, я часто оставляю тесто подниматься в металлической чаше миксера. Мне интересно, хорошая ли это идея, ведь металл, вероятно, холоднее обычной чаши и может препятствовать подъёму теста. Может, лучше переложить тесто в стеклянную или пластиковую чашу?



(Примечание: я часто так делаю, и тесто поднимается, но мне просто интересно, поднимется ли оно ещё больше, если будет не в металлической миске.)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23313/can-i-let-my-bread-dough-rise-in-the-mixer-bowl
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Стальная миска позволяет точно регулировать температуру теста при необходимости. Если у вас есть инфракрасный термометр, вы можете просто найти в доме места, где теплее или холоднее. При необходимости используйте холодильник или грелку.

  1. Ещё один вариант, который позволит избежать необходимости перекладывать тесто во вторую миску и создавать ещё больший беспорядок, — дать тесту подняться в белом пакете для мусора. Я пробовала так делать пару раз, и это было очень удобно!

  1. Лично я всегда использую чашу миксера из нержавеющей стали. Главное — это тепло и, по моему опыту, влажность. Вот что я добавляю в любой рецепт хлеба, который готовлю:




    1. Пока дрожжи поднимаются, я разогреваю чашу миксера в духовке в течение нескольких минут.

    2. Когда я заканчиваю замешивать тесто, я выкладываю его на стол, вытираю миску, добавляю масло и обваливаю в нём тесто, чтобы оно и миска были полностью смазаны.

    3. Затем я ставлю миску в духовку вместе с кастрюлей с горячей водой.

    4. Включите духовку на «поддержание температуры» и приоткройте дверцу. Так в духовке будет достаточно влажно, чтобы тесто поднялось.



    Этот метод никогда меня не подводил. Попробуйте :)

  1. Ваша металлическая миска, стоящая в комнате с температурой 21 °C, имеет температуру 21 °C (по крайней мере, если она стоит там уже какое-то время). Ваша пластиковая, стеклянная, керамическая или любая другая миска, стоящая в той же комнате, тоже имеет температуру 21 °C. На самом деле все они имеют одинаковую температуру.



    Теперь представьте, что, когда вы прикасаетесь к металлической миске, она кажется вам более прохладной, чем пластиковая. Это потому, что температура вашего пальца не 70 °F, а тепло вашего тела передаётся металлу быстрее, чем (например) пластику.



    Если тесто комнатной температуры, это не имеет значения — тепло из него не уходит. Тесто само по себе не выделяет много тепла. Если температура теста выше комнатной, в металлической миске оно остынет немного быстрее. Но если вы хотите, чтобы оно не остывало, лучше поставить его в тёплое место.



    Подойдет миска из нержавеющей стали. Я бы не стал использовать алюминий (и медь, если кто-то сделает миксер из такого материала) из-за их химической активности, особенно если вы готовите закваску.

  1. Ничего страшного, если вы дадите тесту подняться в чаше миксера, главное, чтобы оно находилось в сухом и тёплом месте, где оно поднимется быстрее.
  1. Я тоже так делаю. Но я не называю это «влажной утробой».
  1. @citizen он погибает, и хлеб не поднимается. Это похоже на отравление тяжёлыми металлами у других организмов, только происходит гораздо быстрее и требует гораздо меньшего количества металла, чем у млекопитающих.
  1. @rumtscho: Интересно. Что происходит, когда дрожжи вступают в реакцию с металлом?
  1. @djmadscribbler — я полностью согласен с тем, что чем дольше хлеб поднимается, тем он вкуснее. Однако по вечерам в будние дни у меня нет времени на длительную расстойку, а продуктовый магазин находится очень далеко. Хлеб для сэндвичей, который поднимается всего час, всё равно намного вкуснее того, что можно купить в магазине. Удобство — очень важный фактор, если вы хотите есть хлеб постоянно.
  1. Собачатина — проработав в ремесленной пекарне 5 лет, я могу сказать, что, если вы печёте хлеб с нуля, удобство, скорее всего, не имеет значения. Гораздо удобнее покупать хлеб в магазине или пекарне. Если вы стараетесь испечь хороший хлеб, то ElendilTheTall попал в точку.
  1. @Elendil, в том, что ты сказал, нет ничего плохого, но иногда более удобный вариант оказывается более предпочтительным.
  1. @rumtscho Я сомневаюсь, что это имеет значение. Похоже, что если металл и будет вступать в реакцию с тестом, то это произойдёт во время замешивания, а любое выщелачивание, происходящее во время расстойки, затронет лишь несколько верхних миллиметров теста. Кроме того, крюки для теста KitchenAid сделаны из алюминия, и замешивать с их помощью тесто не проблема. У меня есть формы для багета из жести, в них тесто хорошо поднимается. Возможно, проблема в серебре (например, в столовом серебре). Известно, что ионы серебра обладают антимикробными свойствами, но чаша миксера не сделана из серебра.
  1. Дрожжи очень чувствительны к ионам металлов. Пятьдесят лет назад было принято не использовать металлические ложки для замешивания теста. Сталь, из которой сегодня изготавливают кухонную утварь, достаточно качественная, чтобы не вступать в реакцию с продуктами, но я бы не доверял любому металлу, кроме нержавеющей стали, а не только алюминию или меди. (Хотя маловероятно, что вы найдёте чаши для миксеров из чего-то, кроме нержавеющей стали, я просто хотел это подчеркнуть).
  1. Хотя быстрое заваривание более удобно, медленное заваривание на самом деле предпочтительнее, так как оно позволяет лучше раскрыть вкус.
  1. Попробуйте. Если вам больше нравится что-то одно, то так и делайте.
  1. Или используйте микроволновую печь для миски с тестом и кастрюли с горячей водой, не включая микроволновку. В микроволновой печи создаётся прекрасная влажная среда для подъёма теста.
Вы уже ответили на этот вопрос