Какой смысл добавлять сахар в несладкие блюда?

Сахар не обязательно должен придавать блюду сладость, если он нужен для придания цвета.

Карибский рецепт: добавьте в кастрюлю пару столовых ложек коричневого сахара. Разогрейте, пока смесь не начнёт карамелизироваться и слегка дымиться. Затем добавьте кубики говядины и обжарьте их до румяной корочки. В процессе вы заметите, что благодаря карамелизации мясо приобретает насыщенный тёмно-коричневый цвет и восхитительный аромат, напоминающий запах дымка и патоки.

Если добавить сахар в кислое блюдо, это изменит его восприятие, но если добавить слишком много сахара, блюдо станет приторным. Хитрость в том, чтобы добавить нужное количество сахара, чтобы блюдо не было приторным, но при этом уменьшилось другое свойство блюда. То же самое относится к горькому вкусу, который маскируется солью. Согласно этой статье Хестона Блюменталя, учёные не знают, почему это происходит, но важно то, что это происходит:

Попробуйте этот замечательный эксперимент, и вы поймёте, что я имею в виду. Налейте немного тоника в два стакана. Добавьте в один стакан щепотку соли и попробуйте. Теперь добавьте ещё немного соли и снова попробуйте — тоник станет слаще. Продолжайте добавлять соль и пробовать, и с каждым разом тоник будет становиться слаще.

В конце концов вы дойдете до того, что тоник станет соленым на вкус. На этом этапе попробуйте два стакана тоника одновременно. Вы удивитесь, насколько уменьшилась горечь в соленом тонике. Пока нет точных доказательств того, почему это происходит, хотя одна из наиболее вероятных теорий заключается в том, что соль отвлекает внимание от горечи, присущей тонику, и именно уменьшение горечи создает ощущение сладости. '

Острое Кислое Соленое Сладкое

Сахар уравновешивает солёный и кислый вкус в блюдах. Если добавить немного сахара, солёное блюдо будет казаться менее солёным, а кислое — менее кислым, при этом количество соли или кислоты в рецепте не уменьшится.

Например, жидкая основа для пад тай, рецепт которой я использую, состоит из молотого перца чили, рыбного соуса, тамаринда и пальмового сахара. Пальмовый сахар уравновешивает кислинку тамаринда и соль рыбного соуса. Без него лапша получилась бы слишком кислой и слишком солёной.

Я не знаю физиологических причин этого. Было бы интересно узнать, если бы кто-нибудь знал...