Как сделать так, чтобы копчёная грудинка не была жёсткой?

Я обжариваю грудинку с двух сторон, заворачиваю в фольгу и готовлю до готовности, периодически поливая мясо соком.

Как указано в других ответах, ваша грудинка была сильно недожарена. Поймите, что при таком способе приготовления нужно не только довести мясо до готовности, но и «выдержать при определённой температуре», чтобы разрушить соединительную ткань.

Некоторые добавляют маринад, но это не даст вам того результата, на который вы рассчитываете. Самый простой способ улучшить это блюдо — готовить его намного дольше. Обычно требуется не менее 12 часов при температуре 106 °C. Если хотите, можете начать готовить на гриле, а затем довести до готовности в духовке. Общее правило заключается в том, что после двух часов приготовления дым уже не так сильно прилипает к мясу.

Я хотел дополнить существующие ответы, потому что не увидел упоминания о технике нарезки. Обязательно нарезайте готовое блюдо поперёк волокон, чтобы оно было максимально нежным. Это одна из тех вещей, которые имеют огромное значение, но люди часто относятся к ним скептически, пока не увидят сами. Посмотрите видео Франклина о нарезке на YouTube, чтобы узнать об одном надёжном способе. Вся эта серия великолепна. Она была снята для PBS (американского общественного телевидения).

Вот хорошая базовая техника копчения грудинки. Главное — коптить её до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет примерно 71 °C, а затем завернуть в фольгу. В этот момент мясо уже не будет впитывать дым, а фольга защитит его от пересыхания во время оставшегося процесса приготовления. Можно добавить немного жидкости в фольгу, но я никогда этим не заморачивался.

Сняв фольгу с грудинки, продолжайте готовить, пока она не нагреется до температуры 195-200 градусов или около того. Снимите грудинку с огня и дайте ей немного остыть. Некоторые люди хранят ее в изолированном холодильнике.

Приготовление грудинки может занять 12 часов или больше. Если у вас нет столько времени, подумайте о том, чтобы закоптить свиную вырезку («чаки») или приготовить буженину.

Если мясо жёсткое, значит, оно недожарено. В большинстве стандартных «мясных кусков для барбекю» много соединительной ткани. Чтобы мясо стало нежным, её нужно размягчить. Это касается грудинки, свиной лопатки и рёбер, и это лишь некоторые примеры. Если вы описываете текстуру мяса словами «жёсткое» или «грубое», почти во всех случаях это значит, что оно недостаточно прожарено. Время и температура приготовления это подтверждают.

Лучшее, что вы можете сделать, — это не ориентироваться на время и температуру как на показатель готовности. Вместо этого проткните мясо шпажкой, когда вам покажется, что оно уже почти готово. Шпажка должна входить и выходить из грудинки с ОЧЕНЬ небольшим сопротивлением. Некоторые предпочитают заворачивать грудинку в фольгу за несколько часов до готовности. Так грудинка приготовится быстрее, так как вы уменьшите эффект испарительного охлаждения, из-за которого процесс приготовления замедляется. Кроме того, вы можете добавить в фольгу немного жидкости и специй, чтобы придать мясу особый вкус. Этот способ более известен как «Техасский костыль», и в его использовании нет ничего постыдного. С помощью этой тактики было выиграно множество соревнований.

Приготовление грудинки может показаться сложным из-за того, что она может получиться как «слишком жёсткой», так и «сухой и разваливающейся». Но, скорее всего, лучше ориентироваться на второй вариант, так как его легче исправить. Главное — набраться терпения и следить за состоянием мяса, а не полагаться на таймер и термометр.