Регистрация Войти
Вопрос

Мороженое на основе кокосового молока — для объёма?

Я дважды готовила мороженое из жирного кокосового молока в мороженице KitchenAid, и результат был неплохим.



Я следовал инструкциям и включил мороженицу на рекомендованное время (около 20 минут). Смесь для мороженого похожа на мороженое, но её объём не сильно увеличился.



Мой вопрос: из-за того, что я использую кокосовое молоко, у меня получается мало пены, или я могу дольше взбивать и получить больше пены?



Спасибо



Рецепт:

1 банка кокосового молока полной жирности (Aroy-D Coconut Milk)

2 столовые ложки меда

2 столовые ложки какао - порошка



Шаги:




  1. Смешайте ингредиенты вместе

  2. Охладите в течение 1 часа

  3. Запустите мороженицу (чтобы она заработала...)

  4. Добавьте смесь в машину

  5. Взбивать 20 минут

  6. Служить
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23264/coconut-milk-ice-cream-getting-volume
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Вы просто замораживаете смесь из кокосового молока.



    Сначала приготовьте заварной крем на основе кокосового молока. Для этого нагрейте молоко почти до кипения, постоянно помешивая.



    Тем временем взбейте 6 яичных белков среднего размера со 150 г сахара добела и пышности, затем, продолжая взбивать, влейте в миску подогретое молоко из кастрюли, чтобы яйца не свернулись.



    Затем перелейте смесь обратно в кастрюлю и слегка подогрейте, пока она не загустеет. Не доводите до кипения, иначе заварной крем свернётся.



    Через некоторое время смесь загустеет, и когда она станет достаточно густой, чтобы покрывать тыльную сторону деревянной ложки, снимите её с огня. Затем добавьте любые ингредиенты по вкусу, перелейте в мороженицу или в контейнер для заморозки и перемешивайте каждые 3–4 часа до полного застывания.



    Когда я готовила это блюдо, я добавила сушёный кокос, чтобы придать ему текстуру и немного усилить вкус. Затем я добавила цедру двух лаймов и сок одного.

  1. Попробуйте уменьшить процентное содержание жира в заварном креме. В жирном кокосовом молоке процентное содержание жира составляет ~20%, следовательно, в заварном креме оно примерно такое же. Из-за жира мороженое становится более плотным и «сливочным». В обычном мороженом процентное содержание жира обычно составляет 10–16%, а в мороженом типа джелато — ещё ниже.



    Чтобы снизить процентное содержание жира, добавьте немного обезжиренного молока.


  1. Заварной крем готовится из яичных желтков, а не из белков.
  1. Если проблема в этом, то её довольно легко решить — просто используйте лёгкое кокосовое молоко.
  1. Из кокосового молока/сливок, в которых нет камеди (стабилизаторов), получаются более пышные десерты. Это противоречит здравому смыслу, потому что я добавляю агар при приготовлении мусса, и он удерживает много воздуха, когда я взбиваю его в середине процесса желирования. Густая консервированная кокосовая масса просто не сравнится с чистым продуктом из упаковки Tetra.
  1. Можно ли увеличить скорость взбивания с помощью KitchenAid? У меня нет опыта, поэтому я не стал отвечать на этот вопрос. Мне нужна чаша для мороженого KitchenAid, чтобы я мог контролировать скорость взбивания. При более высокой скорости взбивания в смесь должен попадать воздух (то есть увеличиваться объём). По сути, это взбивание смеси с воздухом. Это называется «перевзбивание».
  1. Кокосовые сливки заменены на кокосовое молоко, добавлен рецепт.
  1. Не могли бы вы опубликовать рецепт, по которому готовите? (Кроме того, вы один раз написали «кокосовые сливки», а два раза — «кокосовое молоко». Что именно вы используете?)
Вы уже ответили на этот вопрос