Jay
Сегодня 00:10
От чего зависит, застынет шербет или нет?
Пару дней назад я смотрел кулинарное шоу Chopped на канале Food Network, и один из участников готовил щербет. Поскольку на приготовление десертов у участников было всего 30 минут, тот, кто готовил щербет, допустил ошибку, и щербет не застыл.
Насколько я понимаю, щербет очень похож на мороженое, но в нём обычно гораздо меньше молочных продуктов, и он имеет фруктовый вкус.
Становится тепло, и мне очень хочется приготовить свой собственный щербет из свежих фруктов, но прежде чем я это сделаю, мне нужно узнать, что делает щербет густым. Нужно ли соблюдать минимальное соотношение жира (при использовании молока/сливок) или есть что-то ещё, что определяет, будет ли щербет густым?
РЕДАКТИРОВАТЬ: под застыванием я подразумеваю то, что смесь действительно замерзает и приобретает ожидаемую текстуру щербета. Я видел, как другие участники конкурса готовили мороженое и щербет за 30 минут. Думаю, мой вопрос на самом деле заключается в том, какие ингредиенты в составе щербета препятствуют его замерзанию?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23278/what-determines-whether-a-sherbet-will-set-or-not
Есть несколько факторов, которые не дают замороженным десертам (мороженому и сорбету, а не только щербету) превратиться в глыбу льда. По сути, это все ингредиенты, кроме воды. Если этих ингредиентов слишком мало, мороженое получится очень твердым, а если их слишком много, оно может никогда не стать достаточно плотным, чтобы его можно было зачерпывать ложкой.
Жирное мороженое легче всего сделать мягким, так как в нём больше всего молочных продуктов, но это работает и с шербетом. Чем больше сливок, тем мягче. Но даже сливочное мороженое застывает, так что это не поможет ему не затвердеть.
Сахар — его количество можно легко варьировать во всех замороженных десертах. Он заметно повлияет на мягкость, но в разумных количествах не сделает десерт слишком мягким.
Алкоголь — очевидно, что не всегда стоит его использовать, но правильно подобранный алкоголь часто хорошо сочетается с сорбетами. Достаточное количество алкоголя, конечно, предотвратит застывание, но его должно быть много. Сорбет из вина, сахара и клубники всё равно застынет, хотя он довольно мягкий.
Воздух — он придаёт десерту более мягкую и воздушную текстуру, но, конечно, не предотвратит его замерзание. Обязательно взбивайте достаточно долго, хотя вы можете сделать только то, на что способна ваша мороженица.
Добавки — желатин — самая распространённая добавка на кухнях; за ним следуют гуаровая камедь и ксантановая камедь. Также существуют различные стабилизаторы, которые делают мороженое однородным.
Не думаю, что я когда-либо видел рецепт замороженного десерта, который совсем не застывает. Чтобы он получился слишком мягким, нужно добавить слишком много жира, сахара или алкоголя. Я предполагаю, что в случае с тем, что вы видели по телевизору, она либо переборщила с какой-то добавкой, либо не смогла правильно заморозить десерт. Обратите внимание, что при использовании домашних морожениц сразу после приготовления мороженое будет как минимум немного жидковатым, но в морозильной камере оно затвердеет.
На практике, если вы готовите сами, у вас наверняка возникнет проблема (особенно при использовании случайных рецептов из интернета) — десерт будет слишком твёрдым. В покупных замороженных десертах, как правило, больше сахара и жира, чем в домашних, и часто содержатся добавки для смягчения и стабилизации. Поэтому большинство домашних десертов будут твёрже тех, что вы покупаете в магазине.
Отдаю должное: кое-что я узнал из введения к The Perfect Scoop Дэвида Лебовица; много похожей информации можно найти в этом посте в блоге автора.