Регистрация Войти
Вопрос

Влияет ли добавление масла и жиров на формирование корочки у хлеба?

Я недавно начала печь хлеб и много читала о том, как добиться идеальной корочки. Как правило, для этого в начале процесса выпекания в духовку добавляют пар, поддерживают равномерную высокую температуру и т. д.



Я заметил кое-что, о чём не читал, и надеялся, что кто-нибудь сможет это подтвердить.



Я заметила, что когда я добавляла оливковое масло первого отжима, корочка получалась намного вкуснее, чем когда я пекла более постный хлеб без добавления жиров. Действительно ли масло влияет на то, как образуется корочка, или, по-вашему, есть другой фактор, благодаря которому корочка у моего хлеба получается вкуснее? Если дело в оливковом масле первого отжима, то почему оно делает корочку вкуснее?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23229/does-adding-oil-and-fats-affect-bread-crust-development
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Масло определённо влияет на корочку, и вопрос о том, «лучше» это или нет, зависит от того, чего вы хотите добиться. Масло в тесте делает корочку более мягкой и толстой, в то время как постное тесто делает корочку более хрустящей и тонкой. К другим ингредиентам теста, которые делают его более мягким, относятся молоко и яйца. На многих веб-страницах можно найти список «улучшителей теста», которые дают различные эффекты. Опять же, всё зависит от того, какую корочку и мякиш вы хотите получить.
  1. Если вы хотите, чтобы корочка была темнее, но в остальном всё было так же, попробуйте повысить температуру на 27 °C.
  1. Я разогреваю духовку до 260 °C с поддоном для пара. После разогрева я добавляю в поддон 1 стакан воды и снижаю температуру до 230 °C. Крошка полностью пропекается и становится идеальной внутри.
  1. При какой температуре вы выпекаете? Когда хлеб становится бледным, значит ли это, что мякиш полностью пропекся?
  1. Из более постного теста получается бледная мягкая корочка, а у хлеба с оливковым маслом первого отжима корочка подрумянивается. По крайней мере, так было с тремя моими экспериментальными хлебами, которые я испекла. В первый раз я испекла его без масла, и он получился белым и некрасивым. Во второй раз я добавила масло, и он получился коричневым и красивым. А в третий раз я сделала тесто очень влажным и без масла, и корочка снова получилась бледной.
Вы уже ответили на этот вопрос