Как лимонный сок «приготовляет» мясо?

Приготовление пищи возможно только при воздействии тепла.

Точка.

Поскольку желудочная кислота не может уничтожить 100 % патогенных микроорганизмов, кто же настолько глуп, чтобы верить, что лайм или лимонный сок могут это сделать?

Давайте начнём с определения кулинарии.

Оксфордский словарь английского языка определяет to cook как:

Приготовить или сделать пригодным для употребления (в пищу) путём термической обработки, например, путём варки, запекания, жарки, томления и т. д.

Однако с химической точки зрения при приготовлении мяса вы используете тепло, в том числе для денатурации белков мяса.
Денатурацию можно вызвать и другими способами, например замариновать мясо в кислоте, такой как лимонная кислота (содержится в лимонном соке) или уксусная кислота (содержится в уксусе).

Для денатурации можно использовать и другие вещества, но они не всегда подходят для употребления в пищу.

Однако важно понимать, что с точки зрения кулинарии это два разных процесса: «приготовление» с использованием лимона (думаю, можно использовать глагол to cook, если заключить его в кавычки) даёт совершенно иной результат, чем приготовление с использованием тепла. Это связано с тем, что при воздействии тепла происходят другие химические реакции, и, очевидно, в результате вы не получаете горячий продукт!

Во время приготовления пищи тепло, помимо прочего, вызывает реакцию Майяра и денатурирует (изменяет структуру) белки в мясе. Кислота также является денатурирующим фактором и воздействует на белки аналогичным образом.

Однако слабая кислота, такая как лимонный сок, недостаточно сильна, чтобы убить бактерии, и, конечно, она воздействует только на те части мяса, до которых может добраться. Возьмём, к примеру, карпаччо из говядины: когда вы нарезаете его, то видите, что денатурирован только поверхностный слой. Кроме того, не происходит реакции Майяра, которая чрезвычайно важна как для вкуса, так и для цвета.