zfranciscus
Сегодня 00:10
Как приготовить слоёный круассан?
Я нашла этот замечательный рецепт веганских круассанов: http://www.sabjimatablog.com/2011/05/17/recipe-vegan-croissants/ Я вполне довольна результатом, но мне бы хотелось, чтобы тесто было более слоёным.
Мне кажется, что я не совсем правильно его сложила. Я использовала растительный жир «Кремельта», который сделан из кокосового масла и соевого лецитина. Я раскатала кремельту в тонкий пласт и завернула в него тесто. После трёх таких сложений жир хорошо распределился в тесте, хотя в нём остались небольшие комочки кремельты. Я поставила его в духовку, разогретую до 200 градусов, и выпекала 15 минут. Я заметила, что на противне осталось много масла. Я подозреваю, что всё это масло выделилось из кремельты.
Это нормально? Я подозреваю, что именно поэтому у меня не получилось слоёное тесто для круассанов. Есть ли у кого-нибудь советы, как приготовить слоёное тесто для круассанов?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23253/how-do-i-make-a-flaky-croissant
Слоёное тесто сложно приготовить, и очень важно соблюдать температурный режим. Сливочное масло (кремельта) должно быть пластичным, но не жидким. Вы добавляете его в тесто, закрываете конверт, разравниваете и складываете ещё раз. Затем тесто нужно убрать в холодильник примерно на полчаса.
После каждых двух складываний нужно снова убирать его в холодильник на полчаса.
С шестью складками из трёх частей у вас получится 729 листов (3^6=729). Таким образом, трёх складок для вашей цели недостаточно.
И наконец, перед выпеканием слоёное тесто должно быть очень холодным, а духовка — очень горячей. Тогда тесто действительно поднимется :-) Листы выпекаются до того, как в них растает масло, что и создаёт эффект слоёного теста.
Редактировать: в рецепте, на который вы ссылаетесь, тесто сворачивается в четыре слоя. Вам следует стремиться к тому, чтобы тесто сворачивалось в 4 или 5 слоёв (256 или 1024 слоя).