Регистрация Войти
Вопрос

Что заменяет глютен в безглютеновых хлебных смесях?

Глютен по-разному влияет на тесто для хлеба, как объясняется в этом прекрасном ответе. Я думаю, что основными эффектами для теста для хлеба являются первые три упомянутых там эффекта:




  1. Обеспечивают эластичность, предположительно за счёт сети связей, которые они создают в тесте;


  2. Улавливайте и удерживайте газ с помощью сети поперечных связей.


  3. Впитывает влагу.




Как объясняется в приведённом выше ответе, гидроколлоиды, такие как ксантановая камедь или гуаровая камедь, могут в определённой степени имитировать эффект 2., образуя очень тонкий гель. Мне было интересно, какие ингредиенты берут на себя ту или иную функцию глютена.



Если говорить конкретнее: можно ли указать конкретные ингредиенты, которые берут на себя некоторые другие функции? Есть ли другие классы ингредиентов, которые берут на себя функцию удержания пузырьков газа, — например, другие белки? И есть ли у гидроколлоидов в безглютеновых хлебных смесях другие функции?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23220/what-takes-over-the-functions-of-gluten-in-gluten-free-bread-mixes
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Подводя итог основным положениям ответа Аарона и создавая основу для ответа, скажу следующее:




    «Глютен отвечает за эластичность теста, которая ощущается как упругость», «Подъём теста в выпечке — это, по сути,
    растяжение клейковины», «Глютен также исключительно хорошо
    впитывает и удерживает влагу».







    «При выпечке без глютена вам нужно будет очень точно соблюдать все пропорции», так как глютен более универсален из-за своей
    медленной реакции





    • Ага.

    • При выпечке без глютена точность важнее небрежности. Чрезмерное вымешивание может привести к плачевным результатам, особенно в рецептах с льном и чиа.




    «Его коагуляционное действие на самом деле очень похоже на действие яичных белков... глютен, по сути, делает то же самое внутри всего, что
    вы выпекаете»





    • В некоторых случаях глютен может заменить яйца.

    • Льняные и чиа-яйца, а также заменитель яиц Ener-G — распространённые веганские заменители яиц, но, поскольку этот вопрос касается только безглютеновой выпечки, ответ таков: просто используйте яйцо. В некоторых рецептах оно требуется, в некоторых — нет. Однако вряд ли найдётся ситуация, в которой функциональность яйца, заменяемого глютеном, помешает использовать яйцо.




    «Наконец, при употреблении в пищу он обеспечивает организм питательным белком. Пшеничный глютен содержит около 75 % белка».





    • Ага.

    • Получите белок из других источников. В ломтике белого хлеба содержится 2 грамма белка, а в унции чёрной фасоли — 8 граммов.




    «Вкратце: глютен выполняет множество функций. При приготовлении
    безглютеновой выпечки помните, что многие заменители воспроизводят только один или
    два эффекта».





    • Как правило, для выполнения одних и тех же функций требуется сочетание нескольких ингредиентов. Если вы посмотрите эту методику приготовления безглютенового теста для высоких пирогов от King Arthur's, то увидите, что в состав муки для хлеба входят мука тонкого помола, картофельный крахмал и тапиоковый крахмал. В рецепте помимо тапиокового и картофельного крахмала используются ксантановая камедь и яйцо. Таким образом, четыре ингредиента выполняют функцию глютена.
  1. Отличный вопрос, надеюсь, кто-нибудь знает ответ! Я знаю, что (очень вкусная) безглютеновая смесь для блинов, которую я использую, состоит только из рисовой муки и модифицированного рисового крахмала. Я предполагаю, что модификация делает полисахариды более длинными и «паутинообразными».
Вы уже ответили на этот вопрос