Можно ли передержать безглютеновый бисквит?

Я использую готовую безглютеновую муку, которую можно купить в большинстве магазинов Великобритании. Для начала я замешиваю более густое тесто, не добавляя яичный белок до самого конца. Вы можете разбавить смесь, чтобы с ней было легче работать на ранних этапах (я замешиваю вручную). Когда желток и сухие ингредиенты достаточно перемешаются, я добавляю взбитые белки и почти полностью их вмешиваю.
Воздух, содержащийся в белке, также способствует подъёму теста.

Я управляю безглютеновой пекарней, и да, чрезмерное перемешивание — проблема для многих видов теста для тортов, печенья, пирогов и т. д. Я считаю, что проблема чрезмерного перемешивания связана с использованием в рецептах камеди. Это либо ксантановая камедь, либо гуаровая камедь. Если тесто для торта слишком долго перемешивать, оно станет очень вязким и липким и, например, не будет плавно стекать с ложки. Если слишком долго перемешивать тесто для печенья, оно станет очень жёстким и эластичным. Тесто для печенья должно легко разделяться на части, но если его перемесить, оно будет растягиваться при разделении... Как пластилин или помадка.

Как и в случае с выпечкой из пшеничной муки, безглютеновые рецепты, в которых используются камеди (а это практически все рецепты), дают более жёсткую и несколько неприятную на вкус выпечку.

Это зависит от того, что входит в состав муки.

Связывающая способность ксантановой камеди, безусловно, зависит от степени перемешивания. Чем больше перемешивание, тем плотнее коллоид. Поскольку во многих рецептах безглютеновых блюд ксантановая камедь используется в качестве связующего вещества, чрезмерное перемешивание может стать проблемой.

Если вы используете готовую безглютеновую муку, вам нужно прочитать состав. Если в составе только крахмал, то перевзбивать не нужно. Если в составе есть загустители, то перевзбивание может быть как полезным, так и вредным, в зависимости от загустителя, используемого конкретной маркой.

В Новой Зеландии для выпечки используют две основные муки грубого помола. Обе представляют собой смесь рисовой муки и тапиоки с другими ингредиентами. При использовании этих видов муки легко переборщить с вымешиванием, и выпечка получится жёсткой и тягучей. Чем нежнее и деликатнее вы хотите получить пирог, тем меньше его нужно вымешивать, на мой взгляд.

Пока я не использую рисовую муку в своих фирменных смесях для выпечки, я могу замешивать тесто «до тех пор, пока коровы не вернутся домой».

Если в торте есть разрыхлитель (пищевая сода или разрыхлитель для теста), который активируется при смешивании с остальными ингредиентами, и вы слишком долго его перемешиваете, то можете потерять часть его свойств, так как газ будет выходить из теста. Если вы не взбиваете его энергично, то не добавите в тесто достаточно воздуха, чтобы компенсировать это. Это почти то же самое, что оставить тесто на некоторое время на столе перед выпеканием, только быстрее.

Что касается «вязкости», то да, вы можете перемешивать его в течение длительного времени. Однако во время перемешивания в смесь попадает воздух, поэтому нужно следить за тем, чтобы не переусердствовать.

Тем не менее основная причина, по которой тесто для торта нужно перемешивать до состояния «только перемешалось», заключается в том, что при этом вырабатывается глютен. Думаю, я хочу сказать, что в разумных пределах вы можете долго перемешивать безглютеновое тесто без каких-либо негативных последствий.