Регистрация Войти
Вопрос

Переварится ли мясо в кастрюле с кипящей водой?

Недавно я был в ресторане, где нужно было готовить еду самостоятельно. В центре стола стояла нагревательная пластина, на которую ставили небольшую кастрюлю с водой и добавляли специи/овощи, после чего вам приносили блюдо с сырым мясом (курицей, стейком, креветками и т. д.), чтобы вы могли приготовить его самостоятельно.



Официант упомянул, что при приготовлении мяса его нужно оставить в воде на 1,5–2 минуты в зависимости от вида (креветки — на меньшее время, чем курица/стейк). Если оставить мясо в воде на более длительное время (например, на 15–25 минут), не переварится ли оно в кипящей воде? Небольшие куски стейка будут готовиться до состояния «средней прожарки» или «хорошо прожаренного» в течение 2 минут в зависимости от размера куска.



Я впервые увидел, как небольшие кусочки мяса (особенно такого сорта) готовят в кастрюле с кипящей водой.



Спасибо!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23172/will-meat-overcook-in-a-boiling-water-pot
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. В большинстве заведений, где готовят в воке (то есть варят в кастрюле прямо на столе), мясо (будь то свинина, говядина, курица или морепродукты) нарезают тонкими ломтиками, толщиной менее 6 мм. Так оно очень быстро достигает «безопасной» температуры. В кастрюле оно готовится от 1 до 2 минут. Твердым овощам требуется немного больше времени для приготовления, поэтому их обычно кладут в кастрюлю первыми, примерно на 2–3 минуты, а затем добавляют выбранное вами мясо.



    Вы можете «приправить» бульон, добавив часть мяса перед остальными ингредиентами, но большинство считает это сложной «техникой».



    Но всё, что варится дольше пяти минут, становится частью «супа».



    Для сравнения: во вьетнамском фо сырое мясо выкладывают поверх сухой лапши, затем заливают кипящим или почти кипящим «бульоном» и дают «приготовиться» в тарелке перед подачей на стол.


  1. Чтобы мясо было нежным, его нужно либо быстро приготовить, либо готовить дольше. Промежуточного варианта нет, если только мясо не измельчено. Но даже в этом случае, если готовить измельчённое мясо дольше, оно станет нежнее. Под «дольше» я подразумеваю от 45 минут до часа, а иногда и больше.

  1. ДА.



    Вода закипает при температуре около 100 °C (212 °F), а мясо готовится при температуре от 60 до 71 °C. Если оставить мясо в воде на очень долгое время, оно в конце концов нагреется до 100 °C и станет жёстким.



    Время, которое вам укажут, необходимо для того, чтобы убедиться, что мясо пригодно для употребления в пищу. Обычно я предпочитаю, чтобы мясо было с кровью, так оно нежнее.
  1. Мясо для горячего горшка нарезается ломтиками толщиной около 1–2 мм, то есть намного тоньше, чем 0,25 дюйма (около 0,04 дюйма). И для его приготовления требуется не 1–2 минуты, а максимум 15–20 секунд.
  1. Спасибо за информацию! Официант сказал, что если мы выложим всё мясо сразу, то всё будет в порядке, но я не был уверен, что (в основном стейк...) не станет жёстким. Не знаю, буду ли я когда-нибудь готовить мясо таким образом дома, но тем не менее полезно знать!
  1. Что ж, нагреть воду до 130 °F не намного сложнее, чем до 140 °F. Удержать температуру на этом уровне в кипящей воде, конечно, невозможно. Но если вы используете воду с температурой 130 °F, ваши овощи не сварятся. Я подозреваю, что официанты будут смотреть на вас с недоумением.
  1. @derobert — хорошая идея, но реализовать её в кастрюле с кипящей водой будет очень сложно. Интересно, что бы они сказали, если бы вы принесли в ресторан свой термометр и настроили их плиту ровно на 130 градусов по Фаренгейту?
  1. Температура пастеризации говядины начинается от 54 °C, поэтому вы можете готовить мясо при такой низкой температуре, и оно будет совершенно безопасным (если вы будете держать его при температуре 54 °C достаточно долго, примерно 2 часа). Конечно, стейки часто готовят при ещё более низкой внутренней температуре.
  1. @Sobachatina Кажется, так называлось это место. Мне пришлось его описать, потому что я не помнил названия ресторана. Там было довольно неплохо; я впервые был в месте, где за такую цену можно самому приготовить себе еду, ха-ха!
  1. На прошлой неделе мы ужинали в Melting Pot. Вкусно, дорого, и я всегда ухожу с чувством тяжести в желудке из-за того, что съел слишком много.
Вы уже ответили на этот вопрос