Вопрос
Karen
Сегодня 00:10
Различные способы приготовления крем-брюле
В чём разница между тем, чтобы смешать яичные желтки с сахаром, а затем добавить подогретые сливки, и тем, чтобы подогреть сливки с сахаром, а затем добавить смесь к взбитым яичным желткам? Кроме того, в некоторых рецептах используются только яичные желтки, а в некоторых — яичные желтки и целые яйца. В чём разница?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23175/different-techniques-in-making-creme-brulee
1
В данном случае порядок смешивания не имеет большого значения. Вам нужно, чтобы сахар растворился, а желтки стали однородными.
Однако добавление сахара в желтки приведёт к двум результатам:
— так вам будет проще разбить желтки, но если вы будете слишком сильно их перемешивать, они могут вспениться. Это не страшно, но для крем-брюле не очень хорошо.
— что ещё важнее, сахар создаст небольшую буферную зону, которая не даст желткам свернуться при смешивании с горячими сливками.
Что касается использования только желтков или желтков с белками.
В желтках много белка, но при этом они очень жирные. Белки — это, конечно же, просто сгустки белка. Если использовать только желтки, заварной крем получится очень густым и сливочным, но при этом жирным (отсюда и название «густой и сливочный»). Если добавить белки, крем станет более плотным, но при этом немного менее жирным.
Кроме того, цельные яйца проще использовать, потому что их не нужно разделять на белки и желтки, и у вас остаётся меньше белков, которые можно использовать в других блюдах.