Регистрация Войти
Вопрос

Каково стандартное соотношение сахара и сливок в ликёре «Крем Шантильи»?

Сколько граммов сахара нужно добавить в 250 мл жирных сливок, чтобы они стали сладкими?



В некоторых рецептах сахар вообще не используется, так что нижняя граница, по крайней мере для некоторых случаев, равна нулю. Но какова верхняя граница, после которой крем становится слишком сладким? Зависит ли это от того, для чего я использую крем шантильи?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23056/what-is-the-standard-ratio-of-sugar-to-cream-in-cr%c3%a8me-chantilly
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Для взбитых сливок я предпочитаю сахарную пудру Wholesome Sweeteners. Я использую 1 чайную ложку на пинту. Она хорошо растворяется и обеспечивает стабильность благодаря крахмалу.


  1. Вы можете смело добавлять сахар по своему вкусу, в зависимости от того, чего вы хотите добиться. Я бы сказал, что, как правило, не стоит создавать слишком большой контраст между соусом и другими ингредиентами. Поэтому, если вы используете его для обмакивания фруктов, можно добавить меньше сахара, чем обычно, иначе фрукты будут казаться слишком кислыми. Для насыщенного торта можно добавить больше сахара.



    Что касается нормального диапазона, то он может начинаться с нуля, но для сладких блюд это очень необычно. Верхняя граница определяется пенообразованием: сливки не взобьются, если в них будет менее 30 % жира. (Это число относится к чистым сырым сливкам и варьируется в зависимости от таких факторов, как порода коровы. Оно может быть немного выше или ниже в зависимости от обработки сливок — пастеризации и т. д. — и количества стабилизаторов, которые обычно добавляют во взбитые сливки). Итак, если вы начинаете с 35-процентных сливок, вам не следует добавлять более 16,7 г сахара на 100 г сливок (40 г сахара на 250 мл). В противном случае пострадает текстура.



    Вы также спрашиваете о стандартном количестве. Оно зависит от региона. Профессиональный шеф-повар рекомендует добавлять 57 г сахара на 454 г (фунт) сливок, что составляет 12,5 г на 100 г или 30 г на 250 мл. Это американская книга, и я обнаружил, что в большинстве американских рецептов использование от 2/3 до 1/2 рекомендуемого количества сахара позволяет получить сладости с хорошим вкусом, в то время как при использовании исходного количества блюда часто получаются слишком сладкими. Это и будет моим ориентиром для стандартного количества. Вы можете скорректировать его по своему вкусу.



    Кстати, профессиональный шеф-повар утверждает, что лучше всего взбивается, если посыпать сахар после того, как вы достигнете мягких пиков. Я так не делала, но попробовать стоит.


  1. Это скорее дело вкуса! Добавляйте столько, сколько хотите ^ ^
Вы уже ответили на этот вопрос