Вопрос
Jay
Сегодня 00:10
Из каких видов улиток готовят эскарго?
Я знаю, что не все улитки съедобны. Вообще говоря, из каких видов улиток готовят эскарго?
Какие качества улитки делают её подходящим кандидатом для приготовления эскарго.
Кроме того, что представляет собой блюдо «Эскарго»? Улитки «Эскарго» готовятся особым способом или это любое блюдо, в состав которого входят улитки?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23061/what-types-of-snails-are-made-into-escargot
1
Для приготовления эскарго используют сухопутных улиток. Наиболее распространены виды Helix pomatia, Helix aspersa и Helix lucorum*.
Есть два ограничения: улитка должна быть съедобной (проблема решена, если вы работаете с одной из этих трёх) и она должна быть крупной. У крупных улиток больше мякоти, с которой можно работать. Вам должно немного повезти. Существует множество разновидностей. Я думаю, что для блюда, о котором вы говорите, улитки должны быть в своём домике. Однако я бы не советовал вам отправляться в «дикую природу» и собирать их самостоятельно. Просто купите их в супермаркете. Так безопаснее, поскольку улитки могут накапливать токсины, которые не сразу выводятся из их организма.
Слово «escargot» в переводе с французского означает «улитка». Вы можете найти различные способы приготовления улиток, они будут называться «escargots à la ...», где ... — это название соуса или способа приготовления. В стандартном рецепте (по крайней мере, здесь) опускается последняя часть, так как это базовый рецепт (сливочное масло с травами и чесноком).
Есть и другие виды съедобных улиток/слизней, например обыкновенные морские улитки, которые тоже продаются и употребляются в пищу. Они живут в море, а не на суше, но готовятся совсем по-другому.
*Источник