В чём секрет приготовления хлеба с очень мелкой крошкой?

Есть несколько способов сделать отверстия меньше:

1. Уровень гидратации должен быть достаточно низким (например, 60 % для хлебной муки американского типа).


2. Добавьте немного растительного или сливочного масла. Попробуйте 10 % (по рецепту).


3. Тщательно вымесите тесто в течение 10–15 минут в стационарном миксере.


4. После первого подъёма обычно стараются действовать аккуратно и не выпускать весь воздух. Не делайте этого. Вместо этого выпустите воздух.


5. Выпекайте в духовке при умеренной температуре (например, 180 °C). Здесь не нужно, чтобы тесто сильно поднималось.

Чтобы текстура была ещё более нежной, в середине второго подъёма можно снова отжать тесто и дать ему начать третий подъём (но не до удвоения объёма).

Кроме того, если добавить немного цельнозерновой или ржаной муки, мякиш получится более плотным. И, конечно, с другим вкусом.

1. небольшое количество жира эмульгируется, образуя множество мелких пузырьков вместо нескольких крупных




2. более быстрая обработка в целом: однократное повышение




3. Замесили более крутое тесто и вымешивали до высокой эластичности.

Тесто для сэндвича делили на три шарика, вымешивали до упругости, плотно укладывали в форму и давали подняться только наполовину, а затем выпекали под крышкой, чтобы мякиш стал ещё плотнее.

По моему опыту, чем суше тесто для хлеба, тем мельче его крошка и тем меньше в нём дырочек. Попробуйте использовать чуть меньше жидкости или чуть больше муки.