Когда я отделяю яичные белки, насколько важно, чтобы в них не попало немного желтка?

Это действительно важно!! У меня была такая проблема, я взбивала и взбивала, но ничего не получалось. У меня было не больше трёх капель желтка!!

Это зависит от количества желтка. 1/8 ч. л. желтка на 4 белка может показаться слишком большим количеством, но если использовать ложку и влажное бумажное полотенце, чтобы удалить как можно больше желтка, то его количество будет оптимальным. (Иногда желток можно снять сверху влажным бумажным полотенцем, а можно поддеть его ложкой по стенке миски, а затем вытереть бумажным полотенцем.)

SeriousEats провели эксперимент, в ходе которого они сравнили яичные белки без желтка, белки с небольшим количеством желтка (1 капля на 100 граммов), белки с большим количеством желтка (3 капли на 100 граммов) и белки, взбитые в миске, которую предварительно протёрли растительным маслом. Только белки с большим количеством желтка не смогли образовать устойчивую пену. В остальных трёх случаях пена была практически одинаковой, хотя белкам с небольшим количеством желтка потребовалось больше времени, чтобы образовать пену.

Если вы собираетесь взбить яичные белки до устойчивых пиков, то совсем немного желтка не испортит результат, если вы добавите 1/4 чайной ложки винного камня. Это мой опыт.

Ну, у меня было два случая, когда я немного испачкалась разбитым желтком, но оба раза я не сдавалась и без проблем взбивала смесь до нужной консистенции в течение обычного времени, и в итоге всё получалось идеально. Я готовила «Павлову». Так что, на мой взгляд, я опровергла старую wives tale о том, что даже незначительное попадание желтка в смесь делает её непригодной для взбивания. Я думаю, что сахар, который я взбиваю, сильно стабилизирует смесь.

Капля желтка не должна иметь значения, но, более того, вам следует начать сначала, потому что конечный результат вас разочарует. Я говорю это исходя из своего многолетнего опыта в выпечке

Я наткнулась на это, чтобы проверить, не испортила ли я свой ангельский бисквит, когда в белки попал желток. Я выложила ложкой как можно больше, но в белках всё равно осталось немного желтка, а яиц для начала заново взбивать не было. Я попробовала, и у меня получились устойчивые пики. Это заняло немного больше времени, чем обычно, но всё равно получились устойчивые пики.

Я знаю, что этот вопрос был задан больше года назад, но я просто хочу отметить, что готовлю безе как минимум раз в месяц и часто добавляю немного желтка.

Это никогда не было большой проблемой!! Я просто взбиваю яичные белки, как обычно, и почти всегда всё получается.

Удачи с будущими безе!!

Честно говоря, это не имеет особого значения. Если вы хотите отделить желток, то вам нужно разбить яйцо и медленно перелить желток из одной половинки скорлупы в другую. Другой способ немного более грязный. Первое правило вымойте руки. Затем разбейте яйцо. Перелейте его в руку и покатайте между ладонями, чтобы белок просочился между пальцами. Я считаю, что лучше всего использовать две миски: одну для белков, другую для желтков. Так, если что-то пойдёт не так, вы не испортите весь ужин.

Сегодня утром у меня возникла та же проблема, когда я пыталась приготовить вафли, но у меня всё равно получились устойчивые пики. В моих белках было много желтка, и я попыталась вычерпать из них как можно больше желтка ложкой, и, хотя немного желтка всё же осталось, белки довольно быстро превратились в устойчивые пики (конечно, я использовала вторую по мощности насадку на своём миксере). Вафли получились восхитительными!

Прежде чем выбрасывать, попробуйте сделать так. Сегодня у меня получилось (я готовила тирамису).

1. Удалите из миски как можно больше желтых вкраплений, а затем начните взбивать белки, постепенно добавляя сахар.


2. Даже если вы взбивали достаточно долго, но не заметили эффекта антигравитации у безе, просто оставьте миску в покое на некоторое время (возможно, на полчаса).


3. Когда вы вернётесь, вы увидите, что поверхность миски похожа на пену.


4. Аккуратно зачерпните пену ложкой (не погружайте ложку слишком глубоко, иначе может вытечь жидкость) и переверните ложку.


5. Если пена не опадает, ура, у вас получилось безе!!


6. Соберите как можно больше этой пены (не забудьте проверить, есть ли у неё антигравитационные свойства) и добавьте её в кремовую смесь (в случае с тирамису), аккуратно перемешав.
   Вы заметите, что крем постепенно густеет.

Конечно, с помощью этого метода из x яиц не получится столько безе, сколько ожидалось, но он всё равно пригодится.

Да, это очень важно. Когда вы отделяете яичные белки, это делается для того, чтобы взбить их в пену. Эта пена состоит из белка, а её образование зависит от того, как белковые концы цепляются друг за друга. Даже небольшое количество жира помешает образованию пены. В яичных желтках много жира. Если желток попал в белки, вам придётся начать процесс отделения заново, потому что это может помешать образованию пены. Кроме того, не используйте пластиковые миски для взбивания яичных белков (на их поверхности даже после мытья остаются молекулы жира, из-за чего пена получается менее устойчивой). Взбивайте только чисто вымытым венчиком или насадкой для миксера (не тем, которым вы только что что-то делали, даже если вы его вытерли).

Чтобы избежать больших неприятностей, просто отделяйте каждое новое яйцо в чайной чашке и добавляйте новый белок к старым белкам только после того, как он полностью отделится. В противном случае у вас могут возникнуть большие проблемы, если вы будете отделять много яиц и последнее яйцо загрязнит все белки желтком. А одно загрязнённое яйцо можно легко использовать для быстрого приготовления сэндвича с яйцом и фетой или чего-то ещё.

Загрязнение в обратном направлении не так опасно. Вам всё равно нужно работать максимально аккуратно, так как рецепты, в которых используется только желток, часто имеют худшую текстуру при добавлении яичного белка, но небольшое количество примесей обычно не заметно в готовом продукте, даже в пенках (забаглионе, майонезе). Это связано с тем, что желтковые пенки основаны на жире, а небольшое количество белка не препятствует образованию жировой пенки.