Мука и вода... при какой температуре?

Я отвечу за пиццу и киш, но я никогда не готовила тортильи и не изучала, что для них важно. И, возможно, нам стоит разделить этот вопрос на три отдельных, потому что оптимальная температура для каждого блюда зависит от разных факторов.

Пицца

Здесь важно знать, какую выпечку вы готовите. Две переменные, которые повлияют на ваш выбор температуры воды, — это время брожения теста и его влажность (содержание глютена в муке влияет на влажность, поэтому, вероятно, его следует учитывать как третью переменную).

Влажность важна, потому что вам нужно замесить тесто. Если вы работаете с нормальной влажностью (от 60 до 75 %), то тесто будет пригодным для замеса при любой температуре воды. Если вы используете очень высокую или очень низкую влажность, то можете столкнуться с тем, что белки не смогут образовать прочную матрицу из-за того, что либо не получат достаточно воды для впитывания (низкая влажность), либо будут смешаны с настолько влажным тестом, что не смогут правильно соединиться друг с другом. Здесь можно воспользоваться тем фактом, что клейковина впитывает холодную воду гораздо лучше, чем тёплую. Если вы работаете с твёрдым тестом, используйте более тёплую воду, чтобы тесто оставалось достаточно мягким во время замеса. Если вы работаете с очень влажным тестом, используйте холодную воду. Ширли Корриер рекомендует добавлять в кухонный комбайн колотый лёд. Это позволит получить более прочную клейковину.

Конечно, не только температура воды определяет, получится ли у вас сложное в приготовлении тесто, но и содержание белка в муке. Чем выше содержание белка в муке, тем больше воды она впитает. Поэтому, если вы смешаете муку с высоким содержанием белка с холодной водой, тесто, скорее всего, получится более плотным. Если вы уже готовите хлеб с низким содержанием воды, тесто может получиться слишком плотным для хорошего развития клейковины. В этом случае можно использовать более тёплую воду. С другой стороны, если у вас хлеб с высоким содержанием влаги, вы можете опасаться, что тесто получится слишком жидким. В таком случае следует использовать холодную воду.

Помимо проблем с консистенцией, температура воды поможет вам регулировать брожение. Дрожжи лучше всего работают при температуре около 33–35 °C (кажется, где-то около 90–95 °F). Если вы обеспечите такую температуру, тесто очень быстро поднимется. Ваш хлеб будет готов в кратчайшие сроки, но в нём будет мало клейковины и много побочных продуктов быстрого брожения, включая тиолы и аммиак. Если вы планируете длительную расстойку, как обычно делают для лучшего хлеба, лучше не ускорять брожение с помощью тёплой воды. Используйте холодную воду или даже попробуйте совет Коррихера со льдом, если вы замешиваете тесто в миксере или кухонном комбайне (я замешиваю тесто вручную, поэтому не стала бы использовать лёд напрямую). Перед окончательной расстойкой нагрейте тесто до комнатной температуры. Вы также можете использовать воду любой температуры в диапазоне между этими двумя крайностями или холодную воду в сочетании с тёплой. Температура, которую предлагает Cos Callis, является минимальной, если вы хотите, чтобы процесс брожения начался сразу. При температуре ниже 20 °C дрожжи будут работать довольно медленно.

Этот совет применим к любому постному тесту, в том числе для основы для пиццы.

пирог с заварным кремом

Я предполагаю, что вы используете песочное тесто (как отмечает @Mien, некоторые выливают яичную смесь на дрожжевую основу). Существует три основных вида песочного теста: песочное, слоёное и дрожжевое. Для песочного теста вы не смешиваете муку с водой, а смешиваете воду с однородной мучно-жировой пастой. Температура воды при смешивании не имеет значения. Перед тем как поставить выпечку в духовку, тесто должно быть ледяным, чтобы оно не деформировалось, поэтому имеет смысл использовать холодную воду. Но если вы готовите тесто на сливочном масле, ему будет сложно придать форму в холодном виде. Если хотите, можете использовать сливочное масло и воду комнатной температуры, придать тесту форму, а затем подержать его в холодильнике или морозильной камере, пока оно не затвердеет, а затем выпекать. Говорят, что кулинарный жир более щадящий, но я лично его не использую.

Для слоёного теста вам нужно создать небольшие кусочки из сливочного масла или масляно-мучной пасты, заключённые в нежные (но не содержащие глютен) листы из муки и воды. Если сначала вы приготовите масляно-мучную пасту, а затем добавите оставшуюся муку и воду, у вас будет больше свободы в выборе температуры воды, потому что хорошо смазанная маслом мука в пасте не впитает воду даже после того, как масло растает. Кусочки сливочного масла не испортят тесто, потому что их там нет, у вас уже есть тесто. Кроме того, у вас достаточно муки, которая контактирует с водой, чтобы сформировать листы до того, как масло размягчится. Тем не менее не стоит торопиться, комнатная температура вполне подходит. Если вы используете традиционный метод, при котором крупные куски сливочного масла нарезаются и смешиваются с мукой, вам следует использовать ледяную воду и работать быстро, желательно с охлаждёнными инструментами. В этом методе используются кусочки чистого сливочного масла, которые могут расплавиться и пропитать маслом всю муку до того, как она превратится в тесто. Такое тесто всегда должно быть холодным.

Третий тип — это сдобное тесто. Для его приготовления нужно вскипятить воду, добавить в кипящую воду сливочное масло и всыпать в горячую смесь муку. В результате получатся отдельные комочки маслянистой пасты и мучные хлопья, потому что масло и вода не смешиваются в кастрюле и часть муки соприкасается с ними обоими. Кроме того, происходит желатинизация крахмала, чего не происходит при использовании холодных методов. Для этого типа теста, конечно же, нужно использовать кипяток.

Тесто для пиццы обычно дрожжевое, поэтому вода должна быть тёплой (38–39 °C), чтобы дрожжи активизировались и не погибли.

Тесто для киша, как и тесто для пирога, получается наиболее вкусным, если смешать муку с маслом (или жиром) в твёрдом состоянии. Поэтому добавлять другие жидкости нужно при низкой температуре, чтобы масло не растаяло и тесто не стало менее слоёным.

Я не очень разбираюсь в тортильях, но на первых двух примерах видно, что температура важна и зависит от конкретного применения.