Есть ли какие-нибудь советы по измельчению чеснока для айоли?

Я использую вариант метода Криса Кадмора, описанный в другом месте этой ветки:

Вместо того чтобы нарезать чеснок кубиками (шаг 4 Криса) я использую обратную сторону лезвия ножа, чтобы 'нарезать' чеснок очень тонкими ломтиками. На самом деле при этом чеснок превращается в пасту, а не нарезается кубиками. Этого обычно достаточно для большинства рецептов, в которых требуется 'измельчённый чеснок', и это даже быстрее, чем нарезать кубиками. Шаги 5 и 6, описанные Крисом, обычно не требуются, но для получения действительно однородной пасты я могу дополнительно «измельчить» чеснок.

Обратите внимание, что для описанного выше способа нужен большой, тяжёлый нож с толстым лезвием. Задняя часть лезвия должна быть толстой (у меня она 3–4 мм), иначе ничего не получится. Самое лучшее в этом (и в методе Криса) то, что не нужно мыть комбайны, тёрки, измельчители и т. д.

Приготовив айоли, я обнаружил, что чеснокодавилка отлично справляется с каждым зубчиком. Более того, она сохраняет толстую часть кожуры.

Я бы хотел порекомендовать микроплан для измельчения цедры. С его помощью можно очень быстро получить максимально однородную массу. Мне также нравится, что с его помощью можно превратить половинку зубчика чеснока в пасту. Большинство других способов лучше подходят для больших объёмов. Вот небольшое видео о том, как это работает:
http://www.youtube.com/watch?v=alY0OUKUeCA

Я довольно часто готовлю чесночную пасту по рецепту, который подсмотрел у Бобби Флая.

1. Выложите на доску целую гвоздику.


2. Разложите нож плашмя и ударьте по нему рукой.


3. Удалите бумагу и корень.


4. Мелко нарежьте кубиками.


5. Посыпьте блюдо тем количеством соли, которое указано в рецепте.


6. Относительно плоским ножом измельчите чеснок в соли.
   Обычно я делаю один проход в одном направлении, прижимая лезвие к доске, а затем возвращаюсь, прижимая лезвие к доске. Вам понадобится широкий нож (по крайней мере, французский поварской нож, тесак или сантоку), чтобы не поранить пальцы. Я надавливаю сверху ладонью, отведя пальцы назад.

Посмотрите, как выполняется похожая техника — http://www.howdini.com/howdini-video-6688064.html (измельчение начинается примерно в 2:40
После 5 или 6 проходов у вас должна получиться однородная паста.

Пресс для чеснока

Для таких целей я предпочитаю использовать чеснокодавилку. Вы кладёте в неё один или два зубчика, давите, и у вас получается идеально однородная чесночная паста. Единственный минус в том, что её довольно сложно мыть.

Микроплоскость

Есть ещё тёрка Microplane (не уверен, что у этого типа тёрки есть общее название). Хотя я считаю, что она идеально подходит для твёрдых сыров и цедры цитрусовых, с чесноком она тоже справляется неплохо. Это значит, что вам не понадобится дополнительный специализированный инструмент. Недостатками снова являются чистка (хотя она не так сложна, как в случае с прессом) и вероятность поранить палец, когда вы будете натирать последний кусочек чеснока.

Навыки владения ножом

Вот простой способ, который я использую, когда мне совсем не хочется доставать (или пачкать) ещё одно приспособление. Положите зубчик чеснока на разделочную доску и прижмите его боковой частью поварского ножа. Затем ударьте по нему тыльной стороной ладони с достаточной силой, чтобы почувствовать, как чеснок поддаётся под давлением. Чеснок «раздавлен», но всё ещё цел. Если на этом этапе нарезать его очень мелко, текстура будет гораздо более «измельчённой», чем если не отбивать его предварительно. Я считаю, что другие способы дают лучший результат, но этого метода часто бывает более чем достаточно.

Разделочная доска и плоская тяжёлая сковорода. Просто крепко возьмитесь за края сковороды и надавливайте на неё, совершая дугообразные движения из стороны в сторону.

Прочный полиэтиленовый пакет и скалка

Традиционный способ — использовать ступку и пестик. Он подходит для очень маленьких порций.

Если у вас нет ступки с пестиком, попробуйте сделать что-то похожее: возьмите чашку с закруглённым дном для ступки и что-нибудь достаточно круглое для пестика, например конец скалки. Это будет не так удобно, как со ступкой и пестиком, но вы сможете измельчить продукты.

Другой вариант — измельчить погружным блендером целую головку или две чеснока, а затем заморозить ту часть, которую вы не будете использовать сразу. Если вы измельчите чеснок небольшими порциями, то всегда сможете достать одну порцию для приправы к блюду.