Регистрация Войти
Вопрос

Как придать вкус сушёным злакам и бобовым

Все эти продукты, которые нужно замачивать, можно было бы использовать для придания вкуса во время замачивания.
Я пробовал разные варианты: овощной бульон, травы, специи, дрожжевой экстракт и т. д. Но в итоге я обнаружил, что разница во вкусе бобовых или злаков незначительна или вообще незаметна, даже если я готовлю в жидкости, в которой они замачивались, чтобы «не смывать» вкус.



Есть ли какие-нибудь способы придать вкус сушёному гороху, фасоли, чечевице, перловке и т. д. при замачивании?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23651/how-to-get-flavour-into-dried-grains-and-pulses
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Вода сама по себе часто плохо передаёт вкус. Масло, соль и даже сахарная основа могут усилить аромат трав или специй. Однако их не рекомендуется использовать для замачивания. Бобовые могут стать жёсткими из-за соли или кислоты во время замачивания или приготовления.



    Хитрость заключается в том, чтобы добавить приправы ближе к концу приготовления бобовых, чтобы они успели впитаться. Здесь можно с большим успехом использовать ароматизированную соль или масло. На этом этапе лучше поддерживать низкую температуру (я готовлю бобовые на медленном огне), чтобы кожица не лопнула из-за размягчения.



    Зерновые культуры более неприхотливы. Тем не менее, как правило, их приправляют ближе к концу приготовления. Исключение составляют киноа и мелкий булгур, которые и так готовятся быстро. Начните с приготовления в ароматном солёном бульоне.

  1. Зачем добавлять приправы только во время замачивания? Если вы не собираетесь есть их просто замоченными, то после замачивания можно приготовить (обжарить) бобовые с травами и специями, и это придаст им приятный вкус. Большинство индийских карри с дал готовятся именно так.
  1. Ближе к концу приготовления. Обжарьте специи в масле или используйте масла со специями, например горчичное или даже кунжутное. Отлично подойдут маслянистые пасты, такие как соус чили «Гуйлинь» или паста «Виндалу». Также подойдут солёные бобовые пасты, например мисо и кантонская чёрная фасоль. В качестве основы с сахаром можно использовать запечённую фасоль «Бостон».
  1. Вы заставили меня задуматься — значит, есть возможность придать «вкус» с помощью солёной, маслянистой или сладкой основы для ароматизации, когда процесс вымачивания почти завершён. Отличная идея!
  1. Я хорошо знаком с индийскими способами придания аромата далу. Во французской кухне есть способы придать мясной вкус чечевице «Пюи» и фасоли «Флажоле». Я хочу придать блюду аромат до начала основного процесса приготовления, и это необязательно должен быть мясной вкус.
Вы уже ответили на этот вопрос