Может ли острый перец стать ещё острее со временем?

При хранении в морозильной камере даже через десять лет прочность будет практически такой же, как и изначально.
Органические молекулы, подвергшиеся глубокой заморозке, остаются в хорошем состоянии до сотен лет.
Разве вы не слышали о людях или древних животных, обнаруженных в сибирских льдах, где они пролежали тысячи лет?

У меня была герметичная стеклянная банка с кайенским перцем, о которой я забыла в дальнем углу кладовой. Ей было почти десять лет. Если я добавляю больше щепотки, то вкус становится невыносимым. Я всегда использую один и тот же бренд, и изначально перец был совсем не таким острым, потому что я не переношу слишком острую пищу. Кайенский перец изменился за эти годы и стал намного острее. Отвечая на ваш вопрос, скажу, что, по моему опыту, кайенский перец может становиться острее с годами.

Я всегда замечал, что с возрастом перец становится менее острым. Это я заметил, когда готовил острый соус и хлопья чили из выращенного мной перца.

У некоторых сортов со временем они могут усиливаться. Другие становятся менее острыми. Капсаицин подвергается какой-то неизученной трансформации.

Я собираюсь сказать да. В 2013 году мы вырастили 6 сортов перца от неострого до очень острого. Самым неострым был поблано, а самым острым — хабанеро. Когда перец созревал, мы собирали его, нарезали, сушили в дегидраторе, а затем замораживали.

В конце сезона у нас было около 2,5 галлонов сушёного и замороженного перца. Мы хранили его не по видам, а перемешав все сорта. На Рождество мы измельчили смесь из 6 видов перца в порошок, наполнили несколько баночек для специй и отправили их родственникам вместе с нашим сырым мёдом и домашним мылом. Эта смесь была очень острой. Я использую её практически во всём, и мы получили только восторженные отзывы от тех, кому её отправили, — от всех, кто любит острую пищу.

В 2015 году я наконец-то израсходовал остатки специй, поэтому залез в морозильную камеру, отодвинул в сторону запасы 2014 и 2015 годов и достал последний галлон перца 2013 года. Поскольку он пролежал в морозилке два года, я положил его в дегидратор на 24 часа, а затем измельчил, как и раньше. Говорю вам, этот перец намного острее, чем первая партия, это даже не смешно. И это говорит человек, который может пить сирачу. Если вы видите на своей еде маленькие красные точки, значит, вы положили слишком много. Разница между перцем, перемолотым в 2013 и 2015 годах, невероятна.

Возможно, вам просто повезло, и в последнее время вы ели более острый перец. Известно, что острота перца чили может варьироваться даже на одном и том же растении. Большинство перцев на растении могут быть неострыми, но некоторые — очень острыми.

Кроме того, вы можете помнить, что они были не такими острыми, как сейчас, если раньше вы ели их чаще.

Важно понимать, что если вы добавите в блюдо значительное количество острых специй, найдутся люди (например, моя мама), которые откажутся его есть. Если вы заранее не знаете о предпочтениях людей, лучше иметь несколько вариантов.

Я также подозреваю, что у сушёного перца чили может быть та же проблема, что и у хлопьев перца (в блюдах, которые не доведены до состояния, когда вкусы смешиваются): в отличие от порошкообразных острых специй, при использовании хлопьев вы не столько решаете, насколько острым будет блюдо, сколько определяете, сколько в нём будет очень острых участков.

Сушёному перцу чили (особенно если он не был предварительно замочен) требуется больше времени, чтобы раскрыть свой вкус, чем свежему. Из-за этого общее острое ощущение будет меньше, а «горячих точек» больше, чем при использовании свежего перца чили в том же блюде.

Если сушёный перец чили изначально был сухим, как абрикосы, то при хранении он может стать ещё суше, и с возрастом этот эффект будет усиливаться.

Предварительное замачивание (независимо от того, используете ли вы воду, в которой замачивался перец, для приготовления блюда) уменьшит этот эффект, так как перец будет готов отдавать свой аромат блюду с момента добавления, что сделает блюдо более однородным по остроте.

Такой подход предполагает компромисс для тех, кто пытается избежать остроты: они смогут уменьшить остроту, если будут есть, не задевая перец, так как часть остроты перейдёт в блюдо. Но для тех, кто любит острое, вероятность того, что острота превысит допустимый уровень, будет ниже.

При сушке перец чили не теряет своего вкуса. Что происходит с перцем чили при сушке: он уменьшается в размере.
Если на меньшей площади находится то же количество вещества, отвечающего за вкус, то вкус перца чили становится более концентрированным, а значит, и более насыщенным.
Перед использованием сушёный перец чили можно положить в миску с горячей водой. Однако я бы просто рекомендовал использовать меньше сушёного перца чили.

Возможно, будет неплохо использовать этот эффект, запекая перец чили в духовке, чтобы получить перец с насыщенным вкусом.

Дополнительную информацию об этом можно найти на следующем сайте: http://www.worldofchillies.com/dried_chillies/driedchillies.html