Как приготовить карамельный соус без горечи?

Я знаю, что это было давно, но, возможно, мы столкнулись с одной и той же проблемой.

С сахаром всё было в порядке, привкус гари появился, когда я добавила сливки в очень горячий сахар. В моём случае подгорели именно сливки.

Я решил эту проблему, дождавшись, пока сахар остынет, и энергично взбив все сливки сразу.

Я бы сказал, что здесь есть две проблемы: недостаток воды и постоянное помешивание. Попробуйте добавить к сахару 1/4 стакана воды — это должно предотвратить пригорание.

Не стоит перемешивать карамелизирующийся сахар, так как вы рискуете стряхнуть его кусочки на край сковороды. Эти отдельные кусочки готовятся быстрее и поэтому подгорают, а затем падают на остальной сахар. Результат: горькая карамель. Перемешивание также способствует кристаллизации, а это не то, что нужно для получения однородного соуса.

Если вам нужно его перемешать, делайте это медленно, аккуратно и нечасто — ровно столько, сколько нужно, чтобы вода равномерно распределилась по сахару.

Я бы также использовала термометр для сахара или щуп, чтобы убедиться, что сахар не пережарился. Доведите его до 177 °C, а затем снимите с огня. Это займёт 6–8 минут, и сахар приобретёт тёмно-янтарный цвет. Дайте ему постоять 1 минуту, прежде чем добавлять сливки (кстати, я обычно слегка подогреваю сливки и добавляю в них чайную ложку морской соли, потому что солёная карамель просто великолепна).