Регистрация Войти
Вопрос

Почему в хлебопечении используются дрожжи?

Этот вопрос возник сегодня за обедом, и мы попытались объяснить его с разных точек зрения:




  • Это придаёт блюду мягкую (воздушную) консистенцию;


  • Это повышает питательную ценность;


  • Это делает хлеб более усвояемым;


  • Это улучшает вкусовые качества.




Мы не смогли определить, какие из них верны, а если верны несколько, то какая из них является основной причиной. Думаю, всё должно быть просто, ведь дрожжи использовались с древних времён.



Вики говорит о согласованности, но мне бы хотелось получить совет от более опытного эксперта.



РЕДАКТИРОВАТЬ: я знаю, что есть хлеб без дрожжей, например итальянская пиадина или индийские чапати и роти, и даже мексиканская тортилья. Именно поэтому возник этот вопрос, ведь автор запроса из Пакистана.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23580/why-is-yeast-used-in-bread-making
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Более подробный ответ можно найти по этой ссылке Разрыхлители



    Здесь рассказывается о различных разрыхлителях и их желаемом эффекте. Если вам нужна другая информация, возможно, вам стоит сравнить дрожжевой хлеб с пресным и бездрожжевым.



    Пресный и бездрожжевой хлеб; плотный, сухой, похожий на крекер, без ярко выраженного вкуса (что нравится многим) и требующий добавления ароматизаторов или начинок, сливочного масла, яиц, фруктов, семян, орехов и прочего.



    Дрожжевой хлеб можно приготовить из муки, воды, дрожжей и небольшого количества соли или сахара для активации/подпитки дрожжей. Дрожжи позволяют вам решать, замешивать тесто или нет (это совсем другая тема), и поддерживают структуру, которая влияет на текстуру. Не будем забывать об аромате и вкусе. Божественно! Существуют различные виды сухих дрожжей, им нужно время, чтобы раскрыться, и они могут дольше храниться в холодильнике. Дрожжи для выпечки (похожие на свёрнутое масло) уже приобрели аромат и имеют гораздо более короткий срок хранения.



    Хотя это лишь базовая информация, её может быть достаточно, чтобы ответить на ваш вопрос.

  1. Существуют различные виды хлеба без дрожжей. Например, пресный еврейский пасхальный хлеб и содовый хлеб. Пресный хлеб не такой пористый.



    По сути, дрожжи используются в выпечке двумя способами. 1. Для придания пористой структуры и 2. Для придания вкуса.
  1. Значит, всё дело во вкусе? А как же пищевая ценность?
  1. @clabacchio — вкус дрожжей определённо не является недостатком. Под действием дрожжей образуются гораздо более сложные вкусовые оттенки, чем те, что содержатся в муке. Многие увлекаются хлебопечением, чтобы максимально усилить вкус, получаемый в результате брожения.
  1. Если вкус напоминает дрожжи, значит, хлеб испечён неправильно.
  1. Да, я знаю о хлебе без дрожжей (см. правку). Что касается (2), разве вкус дрожжей не является недостатком?
  1. @Jefromi Я имел в виду разницу между дрожжевым и пресным хлебом. Я не знал, что для приготовления пресного хлеба используются не только дрожжи. И мой вопрос (на самом деле не мой) был о том, в чём преимущество дрожжевого хлеба
  1. Вы говорите, что знаете о существовании бездрожжевого хлеба. Полагаю, вы пробовали как дрожжевой, так и бездрожжевой хлеб? Без дрожжей невозможно приготовить что-то похожее на дрожжевой хлеб. Представьте себе буханку хлеба, по текстуре напоминающую тортилью.
Вы уже ответили на этот вопрос