Регистрация Войти
Вопрос

Почему мой ганаш постоянно сворачивается?

Я готовлю трюфели, и мой ганаш постоянно расслаивается. Кажется, что шоколад перегревается, но это не так. Я несколько раз проверяла температуру воды в пароварке, и она никогда не поднималась выше 120 градусов. Вот мой рецепт:



20 oz of chopped chocolate (72%)

1 3/4 cups cream

1/4 cup Cognac

2 tbsp Butter

splash of espresso powder


Я готовлю его в пароварке, так как считаю, что так он получается более однородным. Я не знаю, почему сегодня этот рецепт не работает. Я готовила его дважды, и оба раза он не получился, хотя за эти годы я использовала этот рецепт много раз.



Разница только в коньяке, но я использовала другую жидкость в качестве ароматизатора. Есть ли в ликёре что-то, что меняет свойства шоколада при плавлении? Жидкость смешивается с шоколадом, поэтому он не застывает.



Сегодня я потратил 40 долларов на Valhrona, так что, разумеется, я хотел бы знать, почему это происходит.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23591/why-does-my-ganache-keep-breaking
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я пришла за советом по профилактике — со мной такое тоже часто случается, без алкоголя (в трюфелях; я не заметила, чтобы бокал вина что-то менял). По крайней мере, у меня есть безотказное решение: метод с майонезом от Элис Медрич: независимо от того, сколько ганаша вы пытаетесь исправить, доведите до кипения 3–4 столовые ложки сливок. Перелейте их в чистую миску и взбейте с несколькими столовыми ложками раскрошившегося ганаша, пока смесь не станет однородной и густой. Продолжайте взбивать, постепенно добавляя оставшийся ганаш, как будто готовите майонез.



    Также подходит для консервированного кокосового молока с высоким содержанием жира, если вы используете его вместо коровьего молока для приготовления веганских трюфелей.


  1. Чтобы спасти ганаш, я использую погружной блендер, который взбивает смесь... удивительно, как он может превратить зернистую маслянистую смесь в идеально гладкий, блестящий ганаш. Всегда пробуйте этот способ, прежде чем выбрасывать смесь.

  1. Соотношение 1:1, скорее всего, относится к глазури для торта, а не к трюфелям (хотя оно может подойти для формованных или даже отсаженных трюфелей). Однако если вы формируете трюфели вручную, вам будет сложно работать с соотношением 1:1.



    Пара идей:




    1. Вы говорите, что поддерживаете температуру ниже 120 градусов, но 120 градусов — это очень горячо для ганаша. Возможно, вам стоит попробовать нагреть только сливки, а затем медленно влить их в мелко порубленный шоколад. Дайте сливкам постоять на шоколаде около минуты, а затем медленно перемешайте.


    2. Как вы добавляете жидкий ароматизатор? Если вы добавляете его быстро или до того, как ганаш загустеет, это может быть проблемой.

  1. Я нашёл ответ в книге МакГи «О еде и кулинарии: наука и традиции на кухне».



    Базовый ганаш готовится в пропорции 1:1 (по весу) из шоколада и сливок. Если шоколада будет слишком много, эмульсия может расслоиться.



    В книге «Секреты хорошей кулинарии» МакГи описывает, как спасти испорченный ганаш. Поставьте его на водяную баню и, когда температура достигнет 33 °C, энергично перемешайте. Если не получится, начните с меньшего количества, как при восстановлении майонеза.



    МакГи рекомендует оставить его на столе, чтобы он медленно остыл за ночь.



    Соответствующие страницы не отображаются в режиме предварительного просмотра Google Книг.
  1. Спас ганаш моей жены
  1. Я достал свой экземпляр «МакГи» и согласен с тем, что проблема в этом. Кроме того, я использовал шоколад более высокого качества (с большим количеством шоколадных частиц). На этом этапе уже ничего не поделаешь, я его выбросил. Сегодня я начну заново и изменю рецепт.
Вы уже ответили на этот вопрос