Регистрация Войти
Вопрос

Сколько времени нужно варить куриный/овощной бульон?

Недавно я прочитал, что варка бульона дольше двух часов негативно сказывается на его вкусе и в конечном счёте разрушает витамины из-за термического воздействия.



Это противоречит совету, который я читал ранее: чтобы извлечь/денатурировать весь коллаген, нужно варить мясо на медленном огне (без пузырьков) в течение 24–36 часов.



Мои вопросы таковы:




  • Правда ли, что длительное тушение разрушает вкус и питательные вещества, и если да, то связано ли это с временем, температурой или сочетанием того и другого?


  • Какому совету лучше последовать? Сколько времени нужно тушить мясо и овощи?


  • Если время приготовления овощей на медленном огне короче, на каких этапах их следует добавлять (и вынимать)?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23598/what-are-the-correct-simmering-times-for-chicken-vegetable-stock
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Чтобы сохранить питательные вещества в овощах, нужно нарезать их на кусочки подходящего размера.
    Крупные овощи — для длительного тушения, средние — для тушения средней продолжительности, а мелкие — для непродолжительного тушения.

  1. Рекомендации по приготовлению в скороварке:



    Время приготовления куриного бульона зависит от того, какой бульон вы готовите: коричневый или белый. Традиционные рецепты могут отличаться, но в скороварке я обычно готовлю белый куриный бульон в течение часа, а затем добавляю овощи за 30 минут до готовности, чтобы сохранить их свежий вкус. Коричневый куриный бульон готовится в течение двух часов, при этом в начале приготовления добавляются карамелизированные овощи.



    Овощной бульон, приготовленный в скороварке не более чем за 20 минут. Можно добавить в подогретый бульон ароматные травы для настаивания.



    Важно дать скороварке полностью остыть, прежде чем снимать крышку и стравливать давление вручную. Оставляя скороварку остывать, вы сохраняете все тонкие ароматы и сложные вкусовые оттенки бульона, не выпуская их в атмосферу. Каждый раз, когда во время приготовления появляется приятный запах, это значит, что вкус готового блюда ухудшается.



    Советы по использованию плиты:



    (Прошло уже много времени, так что рецепт немного скудный)
    2–3 часа варки для получения белого куриного бульона, затем овощи — возможно, всего на 45 минут — час.



    Куриный бульон с коричневым оттенком, карамелизированные овощи в начале приготовления на весь срок.



    Приготовление овощного бульона занимает не более 30 минут.



    Снова добавьте ароматизаторы в подогретый бульон для придания ему насыщенности

  1. Действительно, на вкус влияет время приготовления. Скорее всего, это касается и питательных веществ, но речь идёт об овощах. Если вы готовите говяжий бульон, то его действительно нужно варить несколько часов, чтобы высвободить коллаген и белки. По моему опыту, курица готовится быстрее: 30 минут в скороварке или 1,5 часа в обычной кастрюле. Затем можно съесть и мясо.
    Овощи нужно готовить всего 30 минут, поэтому добавляйте их за 30 минут до окончания приготовления, независимо от вида супа. Если готовить овощи дольше, их свежий вкус исчезнет.
    Кто-нибудь, проведите исследование по теме развития вкуса и времени приготовления бульона
  1. Слово «питательное вещество» включает в себя довольно много понятий: углеводы, жиры, белки, витамины и минералы. Можете ли вы сказать, какие питательные вещества теряются при длительном тушении? И если да, то что именно с ними происходит, из-за чего лучше не нарезать овощи мелко?
  1. Интересно, какие витамины вы пытаетесь получить из бульона. Насколько мне известно, в костях нет никаких полезных витаминов. Кальций не разрушается при нагревании. Овощи добавляют в конце, они варятся всего 45 минут. Витамины в них, скорее всего, разрушаются, но если вы считаете, что они вам нужны, ешьте овощи свежими.
  1. Добро пожаловать в раздел «Советы от бывалых», evoldog. Пожалуйста, обратите внимание, что мы ожидаем от вас конкретных вопросов. Мы не рассматриваем рецепты в деталях по той же причине, по которой мы не принимаем запросы на рецепты. Я отредактировал текст, чтобы он соответствовал тому, что я считаю вашим конкретным вопросом. Если это не то, что вы искали, не стесняйтесь редактировать текст, но, пожалуйста, будьте конкретны и сведите ненужные детали к минимуму. (Совет: если вам сложно сформулировать заголовок в виде вопроса, состоящего из одного предложения, вероятно, он недостаточно конкретен.)
Вы уже ответили на этот вопрос