Становятся ли перцы чили острее, когда созревают?

По мере созревания они определённо становятся более гнилыми. Зелёные халапеньо в супермаркете очень мягкие. Когда они становятся красными с жёлтыми вкраплениями, они становятся острее. Я купил несколько штук, которые рекламировались как красные халапеньо, но они не были острыми. На самом деле у них был очень слабый вкус. Должно быть, это был специально выведенный гибрид с мягким вкусом. Я уже давно выращиваю круглые красные плоды из семян, собранных в прошлом году. В этом году они оставались на растении ещё долго после того, как стали красными, и были не такими острыми. Мне кажется, что они наиболее острые, когда меняют цвет или сразу после этого. На том же крыльце мои «птичий глаз» и кайенский перец в этом году были довольно острыми, так что дело было не только в сезоне.

Независимо от цвета, важно, сколько времени плод провёл на лозе или кусте. Многие продукты теряют вкус или привлекательность, если их передержать. Чем дольше перец остаётся на кусте, тем острее он становится. Перец в магазинах только начинает созревать. Фермеры собирают урожай, как только он созревает, чтобы освободить место для следующего урожая и доставить его в магазин до того, как его повредят насекомые и другие вредители. Мы уже много лет выращиваем самые разные сорта перца. В конце сезона, если мы не успеваем собрать урожай, нам приходится надевать перчатки. У нас были халапеньо, которые обжигали кожу при прикосновении, потому что капсаицин начинал выделяться из стебля.

По словам моего соседа, который выращивает перец чили, острота зависит не от цвета, а от того, как долго вы оставляете плоды на кусте.

Я объездил весь мир в поисках острого перца, и вот что мне помогли понять серьёзные фермеры. Мать-природа использует животных для распространения семян. Если вы заметили, у большинства видов перца есть две стратегии, которые не позволяют животным съесть плоды до того, как созреют семена. Во-первых, когда стручки ещё не созрели, перец хорошо маскируется (сливается с побегами или листьями), а когда он начинает расти и становится более заметным, он становится очень острым, чтобы отпугивать животных до тех пор, пока семена не будут готовы попасть в их «помет». Непосредственно перед созреванием плацента становится крупнее и острее. Очень быстро стручки меняют цвет и становятся заметными и более сладкими, чтобы привлечь распространителей, но плацентарные оболочки начинают сжиматься, и «острота» на короткое время концентрируется. В этот момент, когда стручки меняют цвет, лучше всего собирать урожай, если вам нужна острота. Пара дней может существенно повлиять на остроту и на то, будет ли она горькой или «сладкой». Просто поймите, что это не «сладость», как у сахара или мёда, а уменьшение горечи.

Не совсем. Вещество, придающее остроту перцу чили, называется капсаицин. Это чрезвычайно стабильный алкалоид, поэтому он сохраняет свои свойства даже спустя долгое время: например, обратите внимание, что сушёный перец чили и даже хлопья чили всё ещё острые.

Я знаю, что это старый пост, но я должен был ответить. В этом году я выращивал халапеньо, и разница в остроте между зелёными и полностью созревшими красными перцами просто поразительна. У зелёных халапеньо был очень, ну, зелёный вкус, как у зелёного болгарского перца, но с лёгкой остротой.

Прочитав множество постов в интернете, в которых почти все пишут, что по мере созревания перец становится «мягче», я решил, что это значит, что острота не будет усиливаться. Я ошибался! Красный созревший перец был во много раз острее зелёного. Я не ожидал такого резкого вкуса, когда положил в рот ломтик перца, чтобы ощутить «мягкость» зрелого перца!

Я не могу объяснить вам научные причины этого явления, но могу подтвердить, что по крайней мере в моём саду и с моими халапеньо спелые перцы намного острее зелёных.

По мере созревания большинство сортов перца чили становятся более острыми. Но они также становятся намного слаще. Хорошим примером являются халапеньо. Красные халапеньо намного вкуснее зелёных. Большая часть «остроты» содержится в семенах и тканях, соединяющих семена с оболочкой. Эти части можно удалить небольшим ножом. Я ем большинство спелых халапеньо прямо в саду, с карманным ножом в руке!

МакГи пишет: «Похоже, что капсаицин накапливается в плодах одновременно с пигментом в процессе созревания». (О еде и кулинарии, стр. 212)

Так что да, чили становится острее по мере созревания (то есть когда он меняет цвет с зелёного на красный). Многие сорта чили собирают и продают в магазинах ещё зелёными (например, халапеньо, серрано, поблано), но иногда в магазинах можно увидеть и спелые красные перцы.

Все сушёные перцы чили, которые я видел в магазинах, были полностью созревшими до сушки (например, копчёные чипотле, сушёные красные халапеньо и анчо, сушёные красные перцы поблано).

Я лично наблюдал этот эффект на примере перца падрона, который обычно собирают зелёным и неострым, но если оставить его на растении, он может созреть и стать красным и острым.