Регистрация Войти
Вопрос

Насколько острым должен быть филейный нож?

Я пытаюсь научиться разделывать рыбу на филе и снимать с неё кожу, но получаю противоречивые советы.



В большинстве источников говорится, что нож для обвалки/филетирования должен быть достаточно острым. Но когда инструктор показывал мне, как снимать кожу с филе форели, нож был не особо острым, и мне показалось, что это похоже на соскабливание мяса с кожи за один проход. Я даже видел в интернете информацию от хирурга, который добился хороших результатов с помощью «тупого рассечения», снимая кожу с филе ручкой столовой ложки. Я ещё не купил нож для обвалки/филетирования, но в экспериментах мой поварской нож (знаю, он слишком толстый и жёсткий) обычно прорезает кожу.



Я прихожу к выводу, что нож для этой цели должен быть лишь умеренно острым. (Отчасти проблема может заключаться в стандартах: я сам затачиваю ножи и не называю нож острым, пока не смогу с его помощью сбривать волоски с запястья.) Я на правильном пути?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23566/how-sharp-should-a-filleting-knife-be
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Настолько острым, насколько это возможно.



  1. Я даже видел в интернете информацию от хирурга, который добился хороших
    результатов с помощью метода «тупого рассечения», снимая шкуру с филе
    ручкой столовой ложки.




    Ткань, которая соединяет филе с костями, обычно довольно тонкая и часто не требует разрезания, а только вытягивания. Иногда кажется, что можно неплохо справиться и одними пальцами когда вы уже отделили филе. Самая важная причина, по которой вам нужен хороший острый нож, — это возможность отделить филе с минимальными повреждениями. Кожа рыбы может быть жёсткой, а плавники и хвост — ещё жёстче. Острый нож поможет вам аккуратно обрезать края филе.

  1. Он должен быть немного тупее, чем лезвие новой бритвы. Мастерство может компенсировать недостаток остроты, но если у вас нет навыков, вы скорее помнёте рыбу, чем нарежете её. Вот почему инструкторам и хирургам сойдёт с рук использование тупых ножей: у них за плечами годы опыта в разделке мяса.



    Традиционно ножи для филе и обвалки затачивают под меньшим углом, чем поварские ножи общего назначения, чтобы лезвие было острее. Единственный нож в арсенале повара, который должен быть очень острым, — это слайсер, который используется реже и должен быть очень острым, чтобы нарезать тонкие ломтики.


  1. Я считаю, что острые ножи лучше тупых. Когда нож острый, вы с меньшей вероятностью будете пытаться что-то сделать грубой силой, чем когда он тупой, а (случайные) порезы от острых ножей заживают лучше и быстрее, чем порезы от тупых ножей. Должны ли вы обладать определённой остротой, чтобы выполнить задачу, — это другой вопрос, но я бы сказал, что с острым ножом задача будет выполнена легче и аккуратнее, чем с тупым.
  1. @rumtscho: тупой нож никогда не будет лучше острого, и я не понимаю, почему вы считаете, что это относится к тесакам. В идеале тесаки должны быть максимально острыми, но при этом способными прорезать кость, не загибаясь и не ломаясь. Именно поэтому их затачивают под более тупым углом (например, 30 градусов) для большей прочности.
  1. @rumtscho Вы хотите сказать, что менее острый нож — это когда-либо хорошо? Я вынужден с вами не согласиться.
  1. Почему? Это правда, что большинство ножей тупее, чем должны быть, в том числе и мой. Это не значит, что с какого-то момента острота перестаёт влиять на удобство использования. Кроме того, в некоторых случаях лучше использовать менее острый нож (очевидный пример — тесак), и автор вопроса спрашивает, относится ли филейная нарезка к таким особым случаям.
  1. Ладно, я попробую разрезать филе ножом для филе.
  1. Зависит от вашей техники и вида рыбы. Вы можете разделать нашего местного луциана на филе с помощью ножа для масла, двигаясь от хвоста к голове
Вы уже ответили на этот вопрос