В чём разница между масой для тортилий и для тамале?

Masa para tamales — это просто более грубый помол. На некоторых рынках его называют masa quebradita. Masa para tortillas — это более мелкий помол. Ни один из них не готовится из сухого порошка или свежей кукурузы. Оба готовятся из сушёной кукурузы, сваренной в кале, и перемалываются в мокром виде. Если вы видите только один вид, скорее всего, это более мелкий помол для тортильи. Он подойдёт для тамале, если это всё, что вы можете найти.

Если вы читаете этикетки на свежей масе, то увидите, что в состав одной из них входят крупно помолотая кукуруза, вымоченная в гашёной извести, а также сало или кулинарный жир, соль и разрыхлитель. В состав другой входит только кукурузный помол без других ингредиентов.

Один из способов приготовления тортильи — использовать маса без сала и т. д. и добавить столько маса-харины (молотой кукурузной муки), чтобы влажная маса стала более плотной. Обжарьте её на сухой сковороде до лёгкого подрумянивания, но не пересушите. Примечание: тортильи имеют ореховую кукурузную текстуру. Скатайте в шар и положите между двумя тяжёлыми пластиковыми пакетами или используйте пресс для тортилий.

Надеюсь, это поможет.

Возможно, это старый вопрос, но я всё равно наткнулся на него и подумал, что другим он тоже может быть интересен, так что на него всё ещё стоит ответить.

Разница:
Всё дело в шлифовке.

В готовую масу для тортилий не добавляют сало. Её просто мелко перемалывают и смешивают с водой, чтобы получилось тесто. Отлично подходит для тортилий.

Готовая маса для тамале очень лёгкая и воздушная, потому что в масу грубого помола добавляют взбитое сало. В неё также могут добавлять специи, в зависимости от того, кто её приготовил. Я покупаю её на мексиканском рынке, и у каждого продавца свой рецепт.

Если вы приготовите тамале из теста для тортильи, оно получится намного плотнее/тяжелее, и это не очень хорошо. Вкус будет не тот, потому что сало придаёт блюду насыщенный аромат.

Другой трюк заключается в том, чтобы добавить в тесто маса бульон или немного соуса, которым вы будете начинять тамале, и хорошо перемешать. Это просто придаёт блюду дополнительную изюминку. Но это необязательно.

Как сохранить его, если вы покупаете не тот:
Я просто спрашиваю сотрудников, указан ли на пакете без маркировки "masa preparada para tamales", и мне никогда не приходится переделывать. Если у вас получится не тот сорт, возможно, получится не та крупность, но вкус может быть значительно улучшен, если вы добавите примерно 1 стакан сильно взбитого свиного сала к 1 1/2 фунту готового простого теста маса-маса. Добавьте специи и другие приправы по вкусу, но в основе лежит добавление сала. Взбейте его, пока оно не станет светлее, а затем добавьте в тесто. Обычно сало не добавляют в тесто, но это единственный способ вернуть этот ингредиент в рецепт.

Свежая маса, которую вы покупаете в местной кукурузной мельнице, по сути, такая же. Маса для тамале легче раскатывается, чем маса для тортильи. То же самое можно сказать о масеке для тортильи или для тамале. Масека — это высушенная кукурузная мука. Свежая маса производится на кукурузной мельнице (фабрике по производству тортильи).

Я нашёл ссылку, которая даст вам объяснение, которое вы ищете:

http://www.mymexicanrecipes.com/ingredients/masa-harina.html

Вот прямая цитата с сайта:

Маса — это сушёная кукуруза, которую варят в известковой воде (cal), замачивают на ночь, а затем перемалывают, пока она ещё влажная. В таком виде она называется свежей масой, и из неё получаются самые лёгкие и пышные тамале. В Мексике её можно купить на фабриках по производству тортилий в двух вариантах: с однородной консистенцией для приготовления тортилий и, по запросу (если вам повезёт), с более грубой консистенцией для приготовления тамале. (Будьте внимательны и не путайте masa para tamales и masa preparada para tamales. Последнее можно найти на некоторых фабриках по производству тортилий и в крупных мексиканских продуктовых магазинах. Это тесто грубого помола, смешанное с салом и ароматизаторами.