Регистрация Войти
Вопрос

Вакуумная упаковка с застежкой-молнией, погруженной в жидкость, против бытовой и профессиональной техники

Обычно я упаковываю продукты для хранения или су-вид в пакет с застёжкой, погружаю его в воду и закрываю, оставляя последний сантиметр для выхода воздуха.



Насколько это близко к вакуумной упаковке и стоит ли беспокоиться об этом при хранении и су-виде?



Можно ли растворить соли в воде или использовать какой-то другой процесс, чтобы одновременно повысить давление при герметизации и дольше сохранять воду в резервуаре без появления в ней нежелательных микроорганизмов?



Я считаю, что пакеты с застёжкой-молнией под водой герметично закрывают продукты без углублений и точно не давят на них. Кроме того, они легко герметично закрывают жидкости. Однако при герметизации суповых костей пластик в некоторой степени принимает форму углублений, но остаются зазоры. Растягивается ли пластик или идеально облегает внутренние контуры при использовании профессионального упаковщика?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23576/vacuum-sealing-with-a-submerged-ziplock-vs-home-machine-vs-professional-machine
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я ответил на похожий вопрос в другом посте. Что можно сделать, чтобы продлить срок хранения овощей и мяса в морозильной камере?



    Я храню мясо и морепродукты в морозильной камере до года, используя качественную пищевую плёнку и/или пакеты с застёжкой Freezer Ziplocs (Glad). Я даже покупаю пакеты для сэндвичей без застёжки для отдельных куриных грудок, а затем кладу их в пакет с застёжкой Freezer Ziploc большего размера, снова удаляя воздух. Прямо как в рекламе. Я помогал маме делать это, когда мне было 8 лет.



    В конце весны я стараюсь провести генеральную уборку и ничего не покупать, пока не закончатся замороженные продукты. На барбекю можно легко приготовить отбивные или мясное ассорти, чтобы избавиться от лишнего и освободить место для летних фруктов и выгодных покупок. У меня даже было что-то замороженное, которое пролежало два года без каких-либо признаков «морозильного ожога» или других негативных последствий для мяса. Я либо складываю продукты в плоскую стопку, либо упаковываю их в два пакета, чтобы создать буферную зону для цикла разморозки.



    Я оставляю овощи на продовольственном рынке и замораживаю их, где это возможно. Для продуктов необычной формы обычно подходит обычная пищевая плёнка. Прочитайте мой пост о том, как это сделать. Мне очень нравится ваша идея погружать вогнутые продукты в воду.



    Если вы планируете хранить продукты дольше, то, возможно, стоит приобрести профессиональную машину для хранения. Я просто не могу позволить себе ещё один прибор и место для него.

  1. При хранении самая большая проблема заключается в том, есть ли у вас качественный плотный полиэтиленовый пакет, который не пропускает кислород. Несколько маленьких пузырьков внутри — не такая уж большая проблема, независимо от того, используете ли вы метод с водой или вакуум. Но более дешёвые/тонкие пакеты со временем пропускают кислород, и пакет начинает отделяться от продуктов, а вы видите кристаллы льда.



    Что касается су-вид, то я не эксперт, но думаю, что самая большая проблема заключается в том, что воздух изолирует продукты и не даёт им быстро и равномерно нагреться. Я думаю, что люди, которые готовят дома при низких температурах, рекомендуют добавлять в пакет с белком соус или жир, чтобы уменьшить количество пузырьков. Я знаю, что профессиональные повара используют дома метод «пакет в воде» и получают хорошие результаты.



    Я не думаю, что добавление чего-либо в воду повлияет на плотность/давление настолько, чтобы это имело значение.



    И да, у профессиональных пылесосов такой проблемы нет.
  1. Воздух также расширяется при нагревании, из-за чего пакет всплывает в су-виде, что плохо. Вакуумные машины просто необходимы.
  1. Если вам нужно использовать пакеты с застёжкой, выбирайте пакеты для заморозки, они толще и лучше выдерживают высокую температуру.
  1. jontyc: Согласно блогу Cooking Issues, используемый тип пластика (полиэтилен) плохо пропускает пар. Хуже всего подходит полиэтиленовая плёнка, чуть лучше — пакеты с застёжкой, а пакеты с застёжкой для морозилки лучше обычных пакетов с застёжкой.
  1. Интересный момент, касающийся толщины пакета. Как вы думаете, дело в пористости пластика или в том, что застёжка-молния не такая плотная? Я думал, что тонкая застёжка-молния — это идеальный вариант, так как она позволяет пластику лучше прилегать.
  1. Этот метод и близко не похож на то, что может сделать машина (и под машиной я подразумеваю вакуумную камеру, а не пищевуюSaver). Вы просто удаляете из пакета значительное количество воздуха, выталкивая его под давлением воды, но настоящая вакуумная камера может создавать давление почти в 1 бар и удалять почти весь воздух из упаковки. Для хранения можно использовать пакет с застёжкой на короткое время, если сразу после водяной бани поместить его в ледяную баню, а затем в холодильник, не вскрывая упаковку.
Вы уже ответили на этот вопрос