Вопрос
Monty420
Сегодня 00:23
Холодное копчение в тропиках — конденсация
Я твёрдо намерен найти способ копчения холодным дымом в тропиках. Очевидные проблемы, с которыми мы здесь сталкиваемся, — это высокая температура наружного воздуха (в среднем 35 °C) и высокая влажность (иногда до 85 %). Чтобы решить эту проблему, я решил направить дым через работающий морозильник, который я модернизировал, установив на внутренних стенках медные трубки для охлаждения камеры.
Это приведёт к образованию большого количества конденсата внутри камеры, что эффективно осушит воздух.
У меня такой вопрос: будет ли этот конденсат скапливаться на мясе или только на медных трубах и стенках внутренней камеры?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23577/cold-smoking-in-the-tropics-condensation
1
Конденсация при холодном копчении
Тёплый воздух может удерживать гораздо больше водяного пара, чем холодный
В 1 килограмме воздуха при температуре 5 градусов по Цельсию может содержаться максимум 5,7 грамма водяного пара. При температуре 25 градусов по Цельсию в 1 килограмме воздуха может содержаться до 20 граммов водяного пара. Или другими словами: если повысить температуру при том же количестве водяного пара на кубический метр воздуха, воздух станет намного суше. (относительная влажность воздуха)
Мы называем это физическое явление максимальным давлением пара.
Максимальное давление пара жидкости при заданной температуре равно давлению насыщенного пара жидкости при этой температуре.
Когда пар (= тёплый воздух) конденсируется (= охлаждается), образуется конденсат = жидкость.
Конденсат также образуется на холодном бокале пива в жаркий летний день.
Если вы собираетесь коптить холодным способом при такой высокой влажности, что достигается давление насыщенного пара, то для образования конденсата на поверхности, которая немного холоднее (крышка коптильни / барбекю), вам понадобятся лишь небольшие колебания температуры.
Туман образуется при разных температурах, как высоких, так и низких, и это означает, что при данной температуре достигается давление насыщенного пара воды. (Относительная влажность очень высокая, 100 %)
При холодном копчении, если мясо хорошо проморозить в течение нескольких дней, вы вряд ли столкнётесь с проблемой конденсата, ведь ледяной воздух очень сухой из-за мороза и, следовательно, содержит мало водяного пара.
Если сухой воздух нагревается без присутствия влаги, он становится ещё суше, и при контакте с более холодной поверхностью конденсат не образуется.
На практике это происходит так:
Воздух с температурой X, насыщенный водяным паром, попадает в вашу коптильню, где его сжигает тлеющий щелок, и он слегка нагревается, что позволяет ему поглотить еще немного водяного пара, присутствующего в окружающей среде. Воздух поднимается и сталкивается с холодной крышкой, из-за чего он снова охлаждается и больше не может удерживать водяной пар, который он поглотил после нагрева щелком, поскольку воздух уже был насыщен водяным паром, когда был еще холоднее.
Таким образом, избыток водяного пара, поглощённого во время нагрева, должен снова выйти в воздух и осесть на крышке в виде конденсата.
Пока относительная влажность низкая и холодный воздух может нагреваться и снова охлаждаться, не насыщаясь водяным паром, всё в порядке и конденсат не образуется.