Для чего в рецептах выпечки используется винный камень?

Однако если вы используете разрыхлитель вместо соды и винного камня, то при той же температуре в духовке и в течение того же времени вы получите тот же эффект. Попробуйте

Винный камень препятствует естественному стремлению сахара к слипанию и образованию кристаллов сахара. Благодаря этому печенье получается воздушным, а не приторно-хрустящим

Винный камень — это разрыхлитель, благодаря которому слоёное тесто получается воздушным.

Как сказал @rumtscho, это кислота, и в вашем рецепте она нужна для гашения соды.

Однако в целом в рецептах почти никогда не используется винный камень для этой цели. В современных рецептах, если для активации соды нужна кислота, вместо неё используется разрыхлитель, в состав которого уже входит винный камень.

Почти каждый раз, когда я вижу в рецепте винный камень, он используется для приготовления безе. Кислота денатурирует часть яичных белков, благодаря чему яйца взбиваются быстрее, а безе получается более плотным. Винный камень подходит для этого, так как он сухой, не выделяет жидкость и практически не имеет собственного вкуса.

Это слабая кислота. Она нужна для того, чтобы вступить в реакцию с пищевой содой и вызвать брожение. Если у вас её нет, можно использовать другую кислоту, например лимонную, но она придаст блюду лёгкий привкус и будет более сильной, чем винный камень. Вместо смеси пищевой соды и винного камня можно использовать разрыхлитель.