Повторное использование рассола для маринования огурцов

Я использовала рассол до трёх раз. Каждый раз я добавляла немного уксуса и специй для маринования, и яйца получались очень вкусными. И никаких проблем. Конечно, их нужно хранить в холодильнике!

Если вас беспокоит рост вредных бактерий, просто подумайте о чём-то нестандартном. Добавьте в рассол бутылку острого соуса Frank's, немного нарезанного лука и чеснока, специи для маринования. красный перец, чёрный перец и морскую соль. Я использую свой рассол, а если добавить больше уксуса, вкус будет более насыщенным. Я люблю яблочный уксус. Но экспериментируйте с теми вкусами, которые вам нравятся. Яйца, капуста, сосиски (полностью готовые), лук, свёкла, чеснок — всё это невероятно вкусно и полезно с хорошим маринадом.
Приятного аппетита!

Я уже много лет использую рассол от маринованных огурцов для маринования яиц. Когда огурцы готовы, я просто добавляю в рассол сваренные вкрутую яйца. У меня никогда не возникало проблем, и яйца всегда получались вкусными. Часто у меня есть 2 или 3 разных рассола от маринованных огурцов из разных банок, и я смешиваю их и делаю большую порцию. Опять же, никаких проблем не возникало, может, мне просто везёт, но сегодня я собираюсь сделать это снова!

Хотя повторное использование рассола вероятно во многих случаях допустимо, с точки зрения безопасности пищевых продуктов это непросто. Кажется, в наши дни в интернете можно найти множество тем, посвящённых повторному использованию «рассола», и есть веские причины использовать рассол в рецептах салатов, заправок, соусов и т. д., которые вы съедите вскоре после приготовления (или хотя бы стерилизуете путём термической обработки).

Но использовать рассол для приготовления других маринованных продуктов? Это уже совсем другая история.

Если вы готовили домашние соленья или консервы, то знаете, что на большинстве авторитетных сайтов с рецептами есть большие предупреждения: «Внимание! Всегда строго следуйте рецептам и не отклоняйтесь от указанных пропорций».

Если вы готовите традиционные маринованные огурцы, вам понадобится определённое количество соли, чтобы подавить рост опасных микробов в первые несколько дней брожения. После этого кислотность, образовавшаяся в результате брожения, не даст размножаться вредоносным микроорганизмам. Если вы готовите маринованные огурцы «свежей закатки» или для хранения в холодильнике, вам понадобится определённое количество кислоты (обычно уксуса и/или лимонного сока) и соли, чтобы предотвратить рост бактерий.

Определённая концентрация кислот и соли критически важна для сохранности продуктов, особенно если вы планируете хранить их дольше пары дней, даже в холодильнике. Температура в холодильнике замедляет рост бактерий, но не останавливает его полностью. Если вы бросите горсть свежих овощей в старый рассол и вернётесь через месяц или два, ожидая получить соленья, то, скорее всего, получите что-то очень вкусное. Но в рассоле могут быть и вредные патогены.

Основная проблема заключается в том, что в рассоле есть соль. Из-за осмоса соль вытягивает воду из продуктов с высоким содержанием воды (например, овощей, яиц, фруктов и любых других продуктов, которые вы хотите замариновать). Если в рассол попадает вода, которая «вытекает» из продуктов, вы снижаете концентрацию соли и кислоты, что может сделать раствор небезопасным для дальнейшего маринования.

Авторы рецептов маринования знают об этом и добавляют в большинство рецептов дополнительную соль и/или кислоту, учитывая, сколько воды в среднем выходит из тех или иных продуктов. Если добавить в этот раствор вторую, третью или четвёртую порцию продуктов, рассол станет ещё более водянистым.

Кипячение или нагревание рассола, как предлагается в других ответах, скорее всего, не сильно поможет. Ваш рассол для маринования уже содержит достаточное количество соли и кислоты, чтобы предотвратить рост болезнетворных микроорганизмов. Вам следует беспокоиться не о болезнетворных микроорганизмах в рассоле, а о болезнетворных микроорганизмах в новых продуктах, которые вы добавляете. Предварительная термическая обработка новых продуктов может помочь, но иногда она портит текстуру многих маринованных продуктов.

Кроме того, даже кипячения продуктов может быть недостаточно, если повторно используемый рассол слишком слабый. Например, у бактерий ботулизма есть споры, которые не погибают даже при кипячении. При правильной кислотности (и содержании соли) они не будут размножаться. Но если вы нарушите рецепт, они могут появиться. При ещё более низком уровне кислотности могут появиться всевозможные микроорганизмы, например листерии. При температуре в холодильнике рост бактерий до опасного уровня может занять несколько недель или месяцев, но именно так люди обычно хранят соленья.

Единственный безопасный способ повторного использования рассола — убедиться, что новый рассол обладает теми же характеристиками, что и старый: в частности, одинаковой кислотностью и содержанием соли. Если вы действительно знаете, что делаете — то есть являетесь опытным мастером по приготовлению солений и понимаете, как менять рецепты, обеспечивая безопасность, — вы можете рассчитать, сколько соли и кислоты нужно добавить, чтобы сохранить рассол безопасным при добавлении новых продуктов. (Попытки повторно ферментировать маринованные огурцы ненадёжны, поэтому я бы не советовал использовать этот способ для повышения кислотности.)

В подавляющем большинстве случаев повторное использование рассола для маринования не приведёт к каким-либо проблемам, особенно если вы храните его в холодильнике и добавляете в него новые продукты всего на несколько дней. В частности, в промышленных рассолах часто содержится больше кислоты и соли, чем необходимо для обеспечения безопасности, поэтому повторное использование рассола вряд ли вызовет проблемы. Но на самом деле это небезопасно, если вы не знаете, что делаете, особенно если вы храните новые продукты в течение длительного времени. Что бы вы ни делали, НЕ оставляйте соленья, приготовленные в повторно использованном рассоле, при комнатной температуре, даже если вы нагрели рассол и заново закатали банки. Без гарантии должной кислотности вы можете столкнуться с ботулиническими токсинами или другими опасными бактериями, вызывающими порчу продуктов.

Я провела несколько экспериментов по маринованию яиц в рассоле от маринованных огурцов.

На всякий случай я снова прокипятил рассол, чтобы простерилизовать его.

Это было восхитительно на вкус.

Я больше не делаю так с яйцами просто потому, что у маринованных яиц больше возможностей, чем у огурцов. Теперь я мариную яйца в разных видах уксуса, например в бальзамическом, чтобы получить более интересный вкус и цвет.

Я не уверен, что стоит переходить на яйца, но я знаю нескольких человек, которые повторно используют рассол для засолки. Подогрейте рассол в микроволновой печи (не доводя до кипения, примерно до 50 °C), добавьте немного огурцов и снова закройте банку. Когда рассол остынет, он закупорит банку, и примерно через неделю у вас будут свежие солёные огурцы.