Почему моя бриошь не поднялась?

Ладно, пропорции в рецепте неверные, тесто для бриошей довольно жидкое, больше похоже на опару, чем на тесто или выпечку, но с дрожжами нужно уметь обращаться. Итак, вот что я думаю о второй попытке

Убедитесь, что вы используете только активные дрожжи (вы должны знать, что дрожжи жизнеспособны). Когда вы добавляете дрожжи к остальным ингредиентам, в идеале все они должны быть комнатной температуры. Поэтому достаньте яйца и оставьте их в скорлупе при комнатной температуре, скажем, на пару часов.

Когда вы смешиваете ингредиенты, миска в идеале не должна быть холоднее, чем сами ингредиенты, и вам нужно следить за тем, сколько времени требуется дрожжам, любым дрожжам, чтобы активироваться и размножиться. Вся реакция сложна и зависит от температуры, соотношения сахаров, возраста и гидратации дрожжей, поэтому, если для приготовления смеси требуется 90 минут, а не 30, ничего страшного. Если бы вы готовили по расписанию, то делали бы всё по-другому.

Если по прошествии часа вы не видите признаков того, что дрожжи работают, значит, проблема либо в дрожжах, либо в условиях, и, честно говоря, скорее всего, дело в дрожжах. Чтобы проверить дрожжи, возьмите 300 мл чуть тёплой воды, чайную ложку сахара или мёда и столовую ложку дрожжей, накройте пищевой плёнкой и поставьте в тёплое место на 30 минут. Если за это время не образуется пенка толщиной в несколько сантиметров или не появятся пузырьки, значит, с дрожжами что-то не так. Если пенка не образуется, опустите в жидкость палец. Если жидкость не холодная, значит, дрожжи хорошие.

Я согласен с тем, что в рецепте нужно соблюдать пропорции. Вот смесь, которую я использую

660 г муки
8 яиц
16 г соли
70 г сахара
17 г сухих дрожжей
70 мл тёплой воды
440 г сливочного масла комнатной температуры

Я даю ему подняться в течение 90 минут в прохладном, а не в тёплом месте, затем обминаю и даю подняться ещё раз за ночь, но в итоге у меня получается тесто, а не болтушка.

Я согласен с предыдущими комментариями о том, что при слишком высокой температуре дрожжи могут погибнуть.

попробуйте ещё раз с новой порцией ингредиентов,

Во-первых, попробуйте активировать дрожжи (смешайте в небольшой ёмкости воду температурой 43 °C, немного сахара и дрожжей; убедитесь, что смесь пенится). Возможно, ваши дрожжи (что ж) уже не в лучшей форме. Это наиболее вероятная причина, по которой ваше тесто не поднялось.

Вторая причина может заключаться в том, что во время замешивания тесто стало слишком горячим — высокая температура убивает дрожжи. Дрожжи погибают при температуре около 54 °C, но на самом деле тесто должно быть намного холоднее. Если оно становится слишком горячим, попробуйте начать с более холодных ингредиентов (например, не нагревайте молоко).

Наконец, я бы посоветовал использовать рецепты, в которых ингредиенты указаны по весу. Муку гораздо проще отмерять по весу. Возможно, вы используете другую технику зачерпывания, чем автор рецепта.

Кроме того, в этом рецепте есть кое-что странное. В ингредиентах указано 3½ стакана муки, но в инструкции сказано добавить только 2½ стакана. Я подозреваю, что это ошибка, которая объясняет, почему у вас получилось тесто.