Rinzwind
Вчера 21:34
Откуда берётся сладость в томатном соусе, который варился не менее четырёх часов?
Я читал о томатном соусе, и, похоже, важно томить его на медленном огне хотя бы несколько часов. Рецепт «Frankies Spuntino» настолько прост, насколько это вообще возможно, в нём даже нет лука. Говорят, что по этому рецепту получается «густой и насыщенный соус со вкусом самых сладких летних помидоров». Судя по всему, главное в этом рецепте — использовать консервированные помидоры сорта Сан-Марцано и томить соус на медленном огне в течение четырёх часов. Понятно, что качество помидоров влияет на сладость соуса, но зачем так долго его тушить? Что именно происходит с соусом во время этого процесса? В этом отрывке из совета на allrecipes.com говорится, что сладость обусловлена карамелизацией:
Время приготовления может варьироваться от двух часов до целого дня, в зависимости от того, насколько густым и карамелизированным вы хотите получить соус.
Это правильно? Я думал, что соус, будучи жидким и варясь на медленном огне, не достигнет необходимой для карамелизации температуры. Если нет, то что именно происходит? И действительно ли этот процесс должен занимать так много времени? Можно ли его немного ускорить?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24153/whats-the-source-of-the-sweetness-in-tomato-sauce-thats-simmered-for-at-least
Я думаю, что карамелизация здесь не совсем подходящее слово. Я бы сказал концентрирование. Хотя по краям кастрюли с томатным соусом и происходит некоторая карамелизация по мере выпаривания соуса (и этот осадок полезно добавлять в соус), основной прирост сладости происходит за счёт концентрирования всех томатных веществ по мере испарения воды из соуса.
Ускорить этот процесс не только возможно, но и, на мой взгляд, крайне желательно. Томатный соус, который долго варился, часто имеет привкус переваренных продуктов. Один из способов ускорить процесс — процедить консервированные помидоры через мелкое сито или что-то подобное. Используйте то, что осталось, для приготовления соуса обычным способом и варите на медленном огне. Однако жидкость можно нагревать быстрее при слабом кипении, так как в ней осталось очень мало томатной мякоти, которая придаёт блюду привкус переваренных продуктов. Когда объём жидкости уменьшится на 60–75 %, вы можете добавить её обратно к тушёным помидорам.
Если вы готовите соус из свежих помидоров, то самый быстрый способ сделать это — заморозить их. После разморозки вся жидкость легко стечёт. Уваривайте эту жидкость, как описано выше, быстро обжарьте оставшиеся твёрдые части, а затем измельчите их погружным блендером в уваренной жидкости. В результате получится очень насыщенный и ароматный густой соус, который по-прежнему будет иметь яркий вкус свежих помидоров и который можно приготовить в разы быстрее, чем указано в вашем вопросе.