Электрическое копчение 2 свиных окороков. Увеличить время и/или температуру?

Возьмите термометр с щупом для каждой свиной лопатки или хотя бы один, который нужно поместить в самую толстую часть лопатки, и ориентируйтесь на его показания. Установите температуру в коптильне на уровне 225–240 °C и готовьте столько, сколько потребуется. Вынимайте лопатки, когда внутренняя температура достигнет 195 °C. У меня есть цифровая коптильня Masterbuilt, и я готовила в ней сразу 4 порции, так что с двумя проблем не возникнет, просто ориентируйтесь на внутреннюю температуру.

Поскольку вы работаете с большим количеством мяса, то, когда вы его положите в коптильню, ей потребуется больше времени, чтобы снова нагреться до рабочей температуры, и может пройти довольно много времени, прежде чем общая температура в коптильне достигнет необходимого уровня. Если ваша коптильня не регулирует температуру приготовления автоматически (временно повышая её), то можно предположить, что для правильного приготовления обеих корей потребуется больше времени.

Чтобы решить эту проблему, можно повысить температуру приготовления, но тогда есть риск, что внешняя часть корейки прожарится сильнее, чем нужно.

Одно из преимуществ медленного приготовления заключается в том, что мясо, даже большой кусок, прогревается равномерно, а не снаружи до готовности, а внутри до полуготовности. Если вы увеличите температуру, чтобы мясо быстрее приготовилось, вы лишитесь преимущества медленного приготовления.

Я бы посоветовал готовить при той же температуре, что и раньше, но дольше. В конечном счёте вы компенсируете дополнительную тепловую массу мяса, и у вас всё равно останутся преимущества медленного приготовления.

Как сказал Кос Каллис, вам следует ориентироваться на внутреннюю температуру мяса, чтобы понять, сколько ещё нужно готовить.

Правило № 1 при приготовлении мяса на гриле/барбекю: не пытайтесь достать мясо в определённое время. Оно готовится столько, сколько нужно, и вы мало что можете или должны с этим делать. Если у вас мало времени, начните готовить заранее, чтобы наверняка успеть достать мясо, а затем держите его при определённой температуре. Результат будет намного лучше, чем если вы будете торопиться.

При копчении свиных окороков (или чего-либо ещё) лучше всего ориентироваться на внутреннюю температуру мяса как на показатель «готовности», а время и температуру — как на приблизительные ориентиры.

Ещё один важный момент, о котором следует помнить: если вы готовите мясо при температуре выше 121 °C, оно будет «доходить» (продолжать готовиться после того, как его сняли с огня) гораздо дольше, чем если бы вы готовили его при температуре ниже 121 °C (120 °F). При температуре выше 121 °C внутренняя температура мяса после извлечения из духовки повысится на 12–18 °C (~10 °C). При температуре ниже 121 °C она, скорее всего, повысится всего на 2–4 °C (~2 °C).