Почему для приготовления эспрессо обычно используют зёрна тёмной обжарки?

Большинству людей для приготовления эспрессо больше всего подходит тёмная обжарка. Мать-природа подарила нам множество вкусов, которыми можно наслаждаться, и, конечно же, «горький» — один из них. Например, именно благодаря ему кола такая вкусная. В детстве я бы этого не оценил, но со временем начинаешь ценить. То же самое можно сказать о «остром», как в мексиканской или тайской кухне. И разве кто-то сказал «подгоревший»? Подгоревший — это одна из причин, по которой я пристрастился к кофе американо от Starbucks: крепкий, горький, с лёгким привкусом гари, разбавленный молоком. Это эликсир богов. Так что, как и в случае с острой пищей, я сочувствую тем, кто не любит горечь.

Для начала давайте убедимся, что мы одинаково понимаем, что такое светлый и тёмный.

Когда я говорю о светлой обжарке, я имею в виду то, что в терминологии обжарщиков называется «городской обжаркой». Это самый лёгкий способ обжарки зёрен, при котором сохраняется максимальный вкус исходного продукта (вы ощущаете вкус зёрен и меньше ощущаете вкус обжарки). При более светлой обжарке кофе приобретает травянистый и кислый привкус. Кислый привкус уменьшается по мере обжарки зёрен.

На мой взгляд, тёмная обжарка (для меня) — это то, что обжарщики называют Full City. Есть и более тёмные степени обжарки, но они достигаются до того, как зёрна воспламеняются в ростере (French и Vienna). На мой взгляд, таких степеней обжарки не существует. Я считаю, что они горькие, терпкие и в них нет тех интересных вкусовых оттенков, которые я ищу в хороших кофейных зёрнах.

Вот более подробная информация о степени обжарки от производителя зелёного кофе:
http://www.sweetmarias.com/library/content/use-all-five-senses-determine-degree-roast-0

Если в будущем эта ссылка перестанет работать, быстрый поиск информации о степени обжарки кофе поможет найти подходящее объяснение.

Всё это важно, потому что то, что для одного человека является тёмной обжаркой, для другого может быть светлой. Если использовать более стандартизированный язык, описанный в ссылке, то, исходя из личного опыта, я могу сказать, что большинство сортов City to City+ всё равно довольно кислые в виде эспрессо. При этом кислотность зависит от возраста зёрен, их происхождения и сезона выращивания. Здесь мы говорим об урожае, похожем на винные урожаи.

Поэтому я не думаю, что будет справедливо утверждать, что все сорта City не подходят для приготовления эспрессо. Возможно, вы нашли зёрна с прекрасным фруктовым вкусом и не слишком кислые. Или же оригинальный вкус настолько интересен, что кислинка того стоит, а немного сахара её смягчает. По моему опыту, эспрессо хорошо подчёркивает эти оригинальные вкусы даже в сортах Full City, чего я не могу сказать о других способах заваривания. Итак, когда я обжариваю кофе, то обычно использую степень обжарки City / City+ для френч-пресса и пуровера и степень обжарки Full City для эспрессо. Тем не менее я определенно получаю хорошие / интересные порции эспрессо из зёрен степени обжарки City+, которые не слишком кислые.

Подводя итог, можно сказать, что нет никаких технических причин, по которым вы не можете приготовить эспрессо из зёрен очень слабой обжарки. Зёрна слабой обжарки, как правило, твёрже, но для хорошей кофемолки это не проблема. На самом деле всё сводится к вкусу, который у каждого свой. Если кислинка зёрен слабой обжарки вас не смущает или не характерна для имеющихся у вас зёрен, и вам нравится то, что вы пьёте, то варите и наслаждайтесь.

Горький вкус зависит не от степени обжарки. Он зависит от масел, которые образуются при второй обжарке.

Есть способ насладиться эспрессо тёмной обжарки без горького привкуса: перед тем как поставить чашку, дайте жидкости вытекать из кофемашины в течение ½ секунды. Всё просто.

Масло — это первое, что выходит из машины, и длится это всего полсекунды.

Я предпочитаю среднюю обжарку для всех видов кофе. При сильной обжарке появляется привкус горелого, который маскирует вкус кофе.

Тёмная обжарка придаёт напитку сильную горечь. Поскольку эспрессо обычно подают довольно крепким, люди ожидают почувствовать горечь. В большинстве баров подают смеси 70/30 или 80/20 (натуральная/тёмная обжарка). Если обжарка производится из более дешёвых зёрен робусты, кофейня может сэкономить.

Но вы можете приготовить отличный эспрессо из 100 % натуральной арабики средней обжарки (я так делаю постоянно). Люди заметят разницу, даже если не будут понимать, в чём она заключается.