Как засолить и хранить бекон в тёплом климате?

В большинстве рецептов домашнего копчения бекона используется полусухой способ, при котором бекон покрывают смесью для копчения, а затем оставляют в рассоле, состоящем из соли, сахара и выделившейся из мяса жидкости. Вероятно, это связано с тем, что большинству людей удобнее использовать холодильник, а также с тем, что они готовят бекон в небольших количествах. Главное, что вам нужно, — это сухое копчение с отжимом. Используя посолочную смесь, содержащую нитраты (традиционный способ) или нитриты (современный способ), а также сушильную доску или стол, вы можете быстро приготовить мясной продукт, который будет стабильным и может храниться при температуре выше комнатной. Недостатком этого способа является то, что конечный продукт будет терять в весе из-за испарения воды, будет иметь более выраженный вкус и будет более солёным, но при этом будет лучше сохраняться. Этот способ лучше всего подходит для мяса, которое не будет подвергаться термической обработке, а будет коптиться и сушиться на воздухе или просто сушиться на воздухе. Это лучший способ хранения для тех, кто живёт в жарком климате или не имеет доступа к холодильнику.

На Юге производство бекона и ветчины традиционно осуществлялось поздней осенью, чтобы воспользоваться естественным охлаждением и уменьшить риск порчи во время сушки на воздухе в процессе вяления. Вторым традиционным способом приготовления пищи, благодаря которому бекон стал основным продуктом на Юге, было использование подземных хранилищ.

Способ:

Чтобы обеспечить непрерывную подачу соли и равномерное просаливание мяса, сухая засолка проводится в несколько этапов.

• Ингредиенты для засолки следует тщательно перемешать. Смесь нужно втереть в мясо в соотношении 1:100, то есть 1 часть смеси для засолки на 100 частей мяса по весу. При первичной засолке мяса важно тщательно покрыть соляной смесью всю поверхность куска, поскольку высокий уровень соли и низкая температура являются единственными средствами защиты от размножения бактерий, вызывающих порчу продуктов.




• Затем мясо плотно упаковывают в контейнер, укладывая более крупные куски, например ветчину, вниз, а более мелкие — сверху, чтобы каждый кусок сохранил свою форму. Мясо укладывают кожей вниз. Выделяющийся из мяса сок будет скапливаться на дне контейнера, и если в нём есть отверстия, то он будет стекать. (Если вы хотите поэкспериментировать с меньшим количеством мяса, то можете выполнить эту часть процесса на плоском подносе, установленном под углом, чтобы сок стекал, или в перфорированной форме.)

Эмпирическое правило: на каждый фунт исходного веса мяса приходится 2 дня засолки. Переворачивайте мясо через 3 дня, а затем ещё раз каждые 7 дней, следя за тем, чтобы соль покрывала всю поверхность. (Для бекона, который будет храниться в течение длительного времени или подвергаться воздействию более высоких температур, скорее всего, потребуется полная замена засолочной смеси 1 или более раз в процессе.)

• После засолки мясные куски необходимо промыть в пресной воде, чтобы удалить кристаллизованную соль, которая скапливается на поверхности и препятствует проникновению дыма. Промокните мясо бумажным полотенцем, а затем подвесьте его или положите на решётку для просушки на ночь. Храните мясо в холодильнике или прохладном погребе в течение ночи или до 2 дней. Если оставить бекон сушиться без упаковки в прохладном месте за день до копчения, это поможет сохранить дым за счёт образования плёнки.




• На этом этапе бекон коптится, а затем сушится на воздухе в прохладном амбаре (осенью и зимой) или в погребе. Как и деревенскую ветчину, бекон, скорее всего, хранили, подвешивая в погребе в марлевом мешке.




• Такой бекон более солёный, чем современный. Если он кажется вам слишком солёным, вы можете бланшировать его в кипящей воде в течение 30–60 секунд непосредственно перед жаркой, чтобы уменьшить количество соли.

Информация О Методах Отверждения