Регистрация Войти
Вопрос

Что делает бекон таким вкусным?

Я знаю о многих достоинствах бекона. В нём много жира, соли и он копчёный.



Но если взять картофель, обжарить его, посыпать солью и сбрызнуть жидким дымом, он не будет похож на бекон. (Да, я пробовал. Я пробую добавлять жидкий дым во всё.)



Так что же придаёт бекону этот характерный вкус? Очевидно, что его можно выделить, поскольку существует множество продуктов с привкусом бекона.

http://www.thinkgeek.com/brain/whereisit.cgi?t=bacon&x=0&y=0



Как придать другим блюдам приятный аромат бекона, избежав при этом насыщенных жиров и нитратов? Я спрашиваю именно об усилении вкуса, а не о более полезных заменителях бекона.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24081/what-is-it-that-makes-bacon-so-delicious
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Я не думаю, что сало, глутамат натрия и жидкий дым помогут вам приготовить бекон. Умами переводится (очень плохо переводится) как «пикантный». Он содержится во многих продуктах, таких как мясо, рыба, спелые помидоры, ферментированные продукты (сыры, грибы и т. д.) и, согласно википедии, в грудном молоке. Если предположить, что умами (и, возможно, дым) — это основные вкусовые характеристики бекона, то я не уверен, сколько умами вам нужно извлечь, чтобы сказать: «Ммм, бекон».



    Однако, покопавшись в интернете, я нашёл это научное видео, в котором утверждается, что жареные шиитаке (с высоким содержанием умами) по вкусу напоминают бекон. Дальнейшие поиски привели меня к этому рецепту, который, по сути, такой же, только с добавлением сои и жидкого дыма (чтобы ещё больше усилить вкус умами и придать бекону «копчёный» аромат).



    Итак, хотя я и настроен скептически... в интернете есть как минимум три человека, которые считают, что если сконцентрировать в чём-то достаточное количество вкуса умами, то можно добиться вкуса, похожего на бекон. Или, может быть, это просто грибы шиитаке...

  1. В вашем описании не хватает самого важного (жира, соли, дыма) — умами. Это можно увидеть в продуктах со вкусом бекона. Например, соль для бекона (нажмите на ссылку «информация о пищевой ценности») содержит глутамат натрия.



    Так что, если вы хотите приготовить что-то со вкусом бекона, не используя бекон (и, возможно, не сливая много жира), вам, скорее всего, придётся искать источник умами. См. «Какие продукты богаты умами?» или «Какой хороший вегетарианский источник умами?».



    Кроме того, бекон точно не кислый, а, возможно, даже слегка сладковатый. Это значит, например, что помидоры, скорее всего, не подойдут для придания блюду умами, и что, что бы вы ни делали, можно попробовать добавить немного сахара, чтобы усилить вкус. Такие продукты, как грибы шиитаке и нори, лучше сочетаются по вкусу. (Если вы пробовали фурикакэ, это не должно вас удивлять.)
  1. Это уже не так удивительно, если подумать о том, насколько сильно различается вкус, скажем, двух разных кусков свинины или свинины и говядины. Сравните это с мощью умами в беконе. Так что нет, я не жду, что сало + MSG + копчение дадут вам такой же вкус, но я также думаю, что если вы добавите всё это в другое блюдо, то сможете добиться почти такого же вкуса без особых усилий.
  1. Тем не менее я всё равно не думаю, что глутамат натрия и дым будут достаточным основанием. Я ем много продуктов с глутаматом натрия, которые не вызывают у меня ассоциаций с беконом.
  1. Я превратил свой комментарий в ответ, так как нашёл кое-что интересное... что говорит мне о том, что я был неправ.
  1. @talon8: Умами обычно не переводят, потому что у слова «пикантный» есть другие значения. И да, вы не воспроизведёте его, просто добавив msg, но это, безусловно, самый важный компонент вкуса, которого не хватает, — и, вполне возможно, самый важный компонент исходного вкуса.
  1. Ну, свиной жир и жидкий дым — это не то же самое, что бекон. Умами переводится как «пикантный». Это вещество содержится во многих продуктах, таких как мясо, рыба, спелые помидоры, ферментированные продукты (сыры, грибы и т. д.) и, согласно Википедии, в грудном молоке. Вы не сможете воссоздать бекон с помощью продуктов с высоким содержанием умами. Бекон — это нечто гораздо более сложное.
  1. Интересно. Мне придётся повторить свой эксперимент с картофелем фри, салом, глутаматом натрия и жидким дымом и посмотреть, получится ли у меня картофель фри с беконом.
  1. Замаринуйте и закоптите немного свинины, нарежьте её тонкими ломтиками и готовьте до появления корочки. Вот и всё!
  1. Что ж, при поиске на Amazon можно найти различные виды соли для бекона, ароматизаторы, сиропы и т. д.
Вы уже ответили на этот вопрос