«Ги» — это топлёное масло или beurre noisette?

Оба продукта имеют ореховый привкус, но в beurre noisette всё же содержатся сухие вещества молока. В топлёном масле их нет (если только человек, использующий слово «топлёное масло», не знает о различиях и не использует его в техническом смысле).

Бёр-нуазет (также известное как топлёное масло, иногда «карамелизованное масло») — это цельное сливочное масло. В нём не должно быть воды, но иногда она всё же остаётся.
Гхи — это обжаренная форма топлёного масла (без сухих веществ молока), в которой никогда не бывает воды. Оно хранится лучше, чем цельное сливочное масло, и имеет более высокую температуру дымления.

Beurre noisette — сливочное масло нагревают до тех пор, пока содержащиеся в нём сухие вещества не подрумянятся. В процессе подрумянивания обычно выпаривается вся содержащаяся в масле вода. (В чёрном масле нагрев продолжается до тех пор, пока оно не приобретёт более тёмный цвет.)

Топлёное масло — это любое масло, из которого удалены сухие вещества молока (белок). Поскольку в нём нет сухих веществ молока, оно горит хуже (при более высокой температуре). Оно хранится лучше, чем обычное сливочное масло, и содержит меньше воды (или не содержит её вовсе).

Для приготовления особого вида топлёного масла, называемого гхи (это слово пришло из Индии, где зародился этот способ приготовления), масло нагревают, чтобы молочные белки опустились на дно, а затем продолжают нагревать до тех пор, пока молочные белки не подрумянятся. Затем молочные белки отделяют (и используют в других рецептах или выбрасывают). В результате этого процесса гхи, в отличие от европейских видов топлёного масла, приобретает ореховый привкус и становится коричневатым (глубина цвета зависит от вкуса). В процессе приготовления также удаляется вся вода.

Обычное (или классическое европейское) топлёное масло нагревают до слабого кипения, чтобы сухие вещества молока всплыли на поверхность, где их снимают шумовкой до того, как они изменят цвет. Оно не имеет привкуса жареного и, учитывая более короткий процесс приготовления, обычно содержит значительное количество воды.

На ваш вопрос о том, является ли топлёное масло гхи просто вытопленным сливочным маслом, ответ таков: да, это своего рода топлёное сливочное масло, но это не бёр-нуазет. Что касается вашего замешательства, то это не бёр-нуазет, так как для приготовления бёр-нуазета необходимо карамелизировать молочные белки, содержащиеся в сливочном масле, чтобы добиться орехового вкуса и небольшого потемнения продукта.

Не имеет особого значения, используете ли вы топлёное масло гхи или сливочное масло для приготовления индийских блюд, потому что многие индийские рецепты меняются в зависимости от вкусовых предпочтений людей по всему миру.

Это, безусловно, зависит от региона, но я всегда считал, что верно и то, и другое.

Обычно его готовят из топлёного сливочного масла, но процесс занимает больше времени, поэтому ореховый привкус, характерный для beurre noisette, становится более выраженным.

Топлёное масло — это очищенное и подрумяненное (fait noisette) сливочное масло (beurre).

Конечно, степень прожарки может варьироваться в зависимости от вкуса или предпочтений, как и в случае с beurre noisette.

Обратите также внимание, что если вы собираетесь приготовить топлёное масло, то перед осветлением его нужно подрумянить. Подрумяниваются сухие вещества молока, а при осветлении они удаляются, и остаётся только (в случае топлёного масла, настоявшееся) сливочное масло.

Единственная разница между buerre niosette, топлёным маслом и рафинированным маслом заключается в том, что твёрдые частицы молока готовятся дольше... при приготовлении рафинированного масла процесс останавливается до того, как твёрдые частицы молока поджарятся (и иногда твёрдые частицы удаляются), при приготовлении топлёного масла они поджариваются, а при приготовлении чёрного масла они практически сгорают. отсюда и название. Гхи — это рафинированное масло, которое традиционно варят до осветления, чтобы оно не стало коричневым или чёрным... но технически все они являются гхи.

Основное различие между топлёным маслом и сливочным маслом заключается в двух аспектах:

• При приготовлении топлёного масла предпринимаются все усилия, чтобы вся вода испарилась из сливочного масла и оно могло долго храниться. Испарение воды является побочным эффектом при приготовлении beurre noisette, поэтому оно может быть полностью очищено, а может и не быть, и хранить его при комнатной температуре не рекомендуется.

  
  



• При приготовлении топлёного масла молочные белки остаются в осадке (опять же, чтобы продлить срок хранения), и продукт по сути представляет собой чистый молочный жир.

  
  

  Любой цвет, который приобретает топлёное масло в процессе приготовления, — это вкусовые и красящие вещества, растворившиеся в жировой фазе, поскольку сухие вещества молока не входят в состав конечного продукта.

  
  

  В beurre noisette сухие продукты из подрумяненного молока и аромат, который они придают, являются основной причиной его приготовления, поэтому они включены в конечный продукт. Название отражает цвет (как у фундука) подрумяненного сливочного масла из-за подрумянивания сухих веществ молока.

  
  

Однажды я проводил демонстрацию продукции на азиатском рынке в Портленде, и один индийский продавец угостил меня своими образцами, смазанными коричневатым топлёным маслом. Я сказал, что никогда раньше не видел такого топлёного масла; я привык к более желтоватому топлёному маслу.

Он сказал мне: «Да, моя жена ненавидит, когда я готовлю такое топлёное масло, но я предпочитаю его, потому что оно более ароматное».

Итак, есть по крайней мере несколько неподтверждённых свидетельств того, что в Индии топлёное масло может быть разным: от простого топлёного масла до процеженного топлёного масла. Его цвет был немного менее коричневым, чем у моего топлёного масла, но я подозреваю, что существует широкий диапазон оттенков.

Судя по этим статьям в Википедии:

Топлёное масло — это вытопленное сливочное масло, то есть из него удалены твёрдые частицы.
Сливочное масло с коричневым оттенком — это топлёное сливочное масло, в котором содержатся твёрдые частицы.

Топлёное масло — это слегка подрумяненное (оно должно быть золотистого цвета) сливочное масло. То есть вы растапливаете масло, пока оно не станет золотистым. Затем вы удаляете твёрдые частицы, переливая верхний слой в ёмкость. Таким образом, у вас получается смесь (если хотите) топлёного и подрумяненного сливочного масла.