Регистрация Войти
Вопрос

Как определить качество специй

Я знаю, что использование специй в кулинарии часто зависит от личных предпочтений, и вы можете использовать те специи, которые считаете подходящими для конкретного блюда, но нельзя отрицать, что специи должны быть свежими и хорошими.



Этот вопрос задаётся с намерением превратить его в общественную вики-страницу и сделать отличным ресурсом для тех, кто хочет приобрести качественные специи. Чтобы перейти к вопросу, как бы вы определили, что специи высшего качества, когда идёте за покупками? Какие существуют объективные (и субъективные) тесты для определения качества специй?



Если это не станет вики-сообществом, я добавлю конкретный вопрос, чтобы этот пост не удалили, а также чтобы начать список специй. Как отличить хороший шафран от плохого?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24048/how-to-determine-quality-of-spices
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Что ж, давайте я просто расскажу о специях в бутылочках, раз уж мы начали:




    1. Возраст: хотя его часто бывает сложно определить, возраст является главным фактором, определяющим качество специй. К сожалению, большинство производителей специй для массового рынка не указывают дату упаковки на бутылках (намеренно). Попробуйте спросить у продавцов на рынке. Сушёные травы сохраняют свои свойства в течение 3–6 месяцев, а молотые семена (тмин и т. д.) — в течение 6–12 месяцев.

    2. Производитель: разные бренды специй отличаются по качеству сырья, подготовки и упаковки. Например, я покупаю специи у Penzey's, потому что знаю, что они отличаются высоким качеством сырья и подготовки. По мнению Cook's Illustrated, Spice Islands — лучший бренд среди тех, что продаются в супермаркетах.

    3. Разнообразие: некоторые сорта распространённых специй лучше других. Цейлонская корица лучше мексиканской; перец из Телличерри лучше обычного; а турецкий лавровый лист лучше калифорнийского. Кроме того, более дорогие сорта специй часто лучше упакованы и хранятся.

    4. Условия хранения: из-за тепла, влаги и/или прямых солнечных лучей специи портятся гораздо быстрее. Чтобы проверить, не отсырели ли специи, обратите внимание на то, не слиплись ли они. Чтобы проверить, не подвергались ли они воздействию солнечных лучей, обратите внимание на то, не потускнели ли они, особенно с одной стороны упаковки.

    5. Понюхайте: если вы покупаете специи оптом или у вас уже открыта упаковка, большинство специй должны иметь сильный и характерный аромат. Если это не так, скорее всего, они просрочены.

    6. Вкус: специи должны иметь свой собственный вкус и не отдавать затхлостью или горечью. Такие привкусы обычно указывают на то, что специи просрочены и/или хранились неправильно.
  1. Я согласен с Косом Каллисом в том, что в целом любая этикетка, на которой указано конкретное происхождение или разновидность специй, будет свидетельствовать о высоком качестве. Однако обратное утверждение не всегда верно: многие хорошие бренды не указывают происхождение специй.
  1. @Jefromi, но «средиземноморский орегано» — это НЕ «мексиканский орегано», в то время как «орегано» может быть и тем, и другим, или ни тем, ни другим... поэтому мне нравятся «полные» названия.
  1. @CosCallis: я вас прекрасно понял — и я говорю, что «полная» маркировка привлекательна для многих людей (для вас она точно привлекательна), и хотя иногда информация может быть важной («цейлонская корица» против «корицы»), в других случаях она может быть и неважной («средиземноморский орегано» и «орегано» — это почти наверняка одно и то же).
  1. @Jefromi, возможно, мне следовало выразиться яснее. Я имел в виду полноту информации на этикетке, а не «визуальную привлекательность». Когда специи представлены в «одинаково хороших» вариантах, лучшие производители специй маркируют их так, чтобы вы знали, что получаете.
  1. @CosCallis: С этим советом нужно быть осторожнее. У некоторых специй есть несколько вполне хороших разновидностей (возможно, они просто разные), и производители не стесняются маркировать их, чтобы они выглядели лучше.
  1. @Fuzzy, отличный ответ. Единственное, что я бы добавил, — это обращать внимание на маркировку. На более качественных специях будет чётко указано, что они собой представляют («Цейлонская корица», а не просто «Корица» и т. д.) Продавцы, предлагающие качественный товар, хотят рассказать вам об этом, а другие просто скрывают название своего продукта за общим названием.
  1. Обратите внимание, что все эти правила, кроме разнообразия, применимы практически ко всем специям, а с возрастом и условиями хранения обычно можно разобраться, просто найдя хорошего продавца. Поэтому главное — найти хорошее место для покупок (и оценить первые купленные вами продукты по запаху и вкусу).
  1. Хорошо, я отредактирую свой вопрос и добавлю конкретные вопросы о других специях.
  1. Я думаю, вы слишком стараетесь сделать так, чтобы этот вопрос стал вики-страницей сообщества. Существует не так много различных категорий специй, и, как правило, можно дать ответ, охватывающий большинство распространённых видов, даже если в нём будет упущено что-то одно или два (например, ванильные бобы), для понимания которых требуются очень специфические знания. В таком случае можно задать отдельные вопросы по этим темам.
Вы уже ответили на этот вопрос