Регистрация Войти
Вопрос

Безопасно ли переваривать говядину или другое мясо?

Когда я готовлю гамбургеры, я предпочитаю обжаривать говядину на гриле до тех пор, пока она не станет совсем тёмной, а снаружи не почернеет. Я знаю, что есть недостаточно прожаренную говядину опасно, но есть ли опасность в том, чтобы пережарить говядину?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24058/is-it-safe-to-overcook-beef-or-other-meat
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. С точки зрения безопасности пищевых продуктов — нет. Опасности нет, потому что после длительной термической обработки в мясе не остаётся патогенных микроорганизмов.



    С точки зрения «здорового образа жизни» это может быть проблемой, поскольку при обугливании могут образовываться канцерогены. Но мы не обсуждаем здесь такие темы, потому что никто в мире не знает, насколько употребление обугленного мяса повышает риск развития рака.



    С точки зрения повара, вы делаете это неправильно. Хорошо прожаренное мясо сочное и вкусное. Пережаренное мясо жёсткое, как подошва. Вы можете продолжать готовить так, если хотите, но это просто нерационально, как если бы вы сказали: «Я даю салату настояться хотя бы неделю, прежде чем съесть его, мне так больше нравится».


  1. Есть несколько исследований, которые связывают употребление продуктов, приготовленных при высоких температурах, и особенно обугленных продуктов, с повышенным риском развития рака. Пока что эти исследования проводились только на животных, поэтому нет убедительных доказательств того, что на людях это сказывается так же, но, поскольку люди являются животными, это кажется как минимум возможным.



    Национальный институт рака подготовил хорошее резюме здесь.



    С другой стороны, почему?
  1. @rumstcho: конечно, но я всё же думаю, что утверждение о том, что обугленное мясо безопасно, потому что в нём нет патогенов, немного упрощено... особенно с учётом того, что вы говорите после
  1. Конечно, существует научная литература. Проблема с темами, связанными со здоровьем, заключается в том, что существует так много противоречивых данных, что даже специалисты (которые знают все работы в своей области) не могут с уверенностью утверждать что-то вроде «вам не следует есть X», основываясь на результатах одного исследования. Но люди, которые 1) не знают, сколько существует исследований по этому вопросу и 2) не знают, каковы ограничения эпидемиологических исследований, любят делать поспешные выводы. Вот почему мы не обсуждаем здесь такие темы — мы не чувствуем себя достаточно компетентными, чтобы делать это правильно.
  1. Существует научная литература о связи между употреблением обугленного мяса и раком. Вот несколько случайных статей: ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21598178 ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/45723 ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3562295
  1. @rumtscho: я говорю о ресторанах, где сырое мясо подают абсолютно легально каждый день. Часто с сырым яйцом сверху.
  1. @nico власти, основываясь на результатах миллионов исследований, которые они профинансировали, пришли к выводу, что употребление в пищу сырого мяса опасно. Конечно, делать что-то опасное для себя совершенно законно. Это может быть приемлемо для человека, который предпочитает определённый уровень безопасности. Но с точки зрения общественно приемлемого уровня безопасности это по-прежнему опасно.
  1. @Dan Neely: это не значит, что сырое мясо опасно. Оно может быть опасным, если с ним неправильно обращаться. Если уж на то пошло, приготовленное мясо, оставленное на два дня, тоже может быть опасным. Нельзя обобщать (здесь очень популярен тартар, и я никогда не слышал, чтобы кто-то от него заболел)
  1. @Leo, если вы не стерилизовали поверхности (а говяжий фарш — это сплошная поверхность), вы рискуете заразиться кишечной палочкой. Чтобы этого избежать, говяжий фарш, продающийся в магазинах, должен быть полностью приготовлен.
  1. Кто сказал, что опасно есть недостаточно прожаренную говядину? Люди едят говядину сырой (стейк тартар). А вот со свининой или курицей могут возникнуть проблемы...
  1. Это безопасно, но мясо получится сухим и жёстким.
  1. Существует опасность, что санитарная служба арестует вас за ненадлежащее обращение с хорошим мясом :)
Вы уже ответили на этот вопрос