Регистрация Войти
Вопрос

Как заменить сорбит стевией?

В рецепте торта указано 1/2 стакана сорбита. Я бы хотела использовать вместо него стевию, так как меня беспокоят побочные эффекты сорбита. Как мне это сделать? Я могла бы просто добавить воды к эквиваленту сорбита из стевии, чтобы получить 1/2 стакана стевии. Но я не знаю, будет ли это иметь тот же эффект, что и использование сорбита. Я знаю, что использование несладкого яблочного пюре поможет сохранить влагу. Есть какие-нибудь предложения?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24026/how-do-i-substitute-stevia-for-sorbitol
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Полидекстроза используется в качестве увлажнителя, а сукралоза — для придания сладости



    http://en.wikipedia.org/wiki/Полидекстроза



    http://www.tateandlyle.com/ingredientsandservices/Chooseaningredientorservice/EuropeMiddleEastAndAfrica/Documents/PolydextroseSTALITETateLyleOct2009.pdf



    Я нечасто использую полидекстрозу, но попробуйте смешать полидекстрозу и сукралозу в пропорции 60/40, чтобы заменить сорбит по объёму (а не по весу)

  1. Согласно stevia.net, одна столовая ложка стевии (в порошке или в жидком виде) «эквивалентна» одному стакану сахара.



    Аналогичным образом lowcarbdiets.about.com сообщает нам, что сорбит на 60 % «слаще» сахара.



    Если использовать сахар в качестве общего знаменателя, то 1/2 стакана сорбита = 0,83 стакана сахара, поэтому для достижения относительной сладости вам следует использовать ~0,83 столовой ложки стевии.




    1 стакан сорбита = 1,66 стакана «сладости» сахара, поэтому 0,83 стакана
    сахара будут «такими же сладкими», как 1/2 стакана сорбита




    Исходя из этого, я бы смешал 1 столовую ложку стевии с 1 стаканом несладкого яблочного пюре, а затем использовал бы 3/4 стакана + 1 столовую ложку этой смеси, а затем корректировал бы количество.




    1 стакан = 16 столовым ложкам, 0,83 стакана = 13,3 столовым ложкам




    Подобные преобразования, по общему признанию, «неточны», но это должно дать вам хорошее представление для начала... результат может отличаться.
  1. Согласно этой странице в Википедии, полидекстроза содержит 10 % сорбита, так что это, вероятно, не лучшее решение. Кроме того, это не отвечает на вопрос автора о том, можно ли использовать стевию, которая является растительным ингредиентом, а не химически синтезированным веществом.
  1. анонимный редактор: Если у вас есть альтернативный источник или мнение по поводу содержания ответа, мы будем рады (и даже поощрим) опубликовать ваш новый ответ. Изменение существующего ответа в соответствии с вашими поправками считается неуместным.
  1. @Aaronut, я не могу утверждать, что знаю все тонкости химии, но в прошлом я успешно применял эту формулу на практике. Я считаю, что пектин в яблочном пюре делает тесто более густым.
  1. Яблочное пюре — это не совсем увлажнитель, скорее заменитель жира. Это нормально, это всё равно может помочь сделать тесто более «влажным», хотя (а) я не понимаю, как это поможет сделать его более густым из-за высокого содержания воды, и (б) я не понимаю, как вы пришли к тому, что вам нужна 1 чашка яблочного пюре. Почему объём яблочного пюре, которое в основном состоит из воды, почти равен объёму сорбита, который обычно выпускается в виде порошка? По сути, именно эту проблему и пытается решить данный вопрос.
  1. @rumtscho вы говорите «Сорбит используется для того, чтобы тесто оставалось влажным, было сладким и густым одновременно». Какую из этих функций, по вашему мнению, не выполняет сочетание яблочного пюре и стевии в правильных пропорциях?
  1. Это не отвечает на вопрос. Автор вопроса беспокоится не о сладости, а о других свойствах сорбита, которых нет у стевии.
  1. Не могли бы вы уточнить, в какой форме — гелевой, порошковой или пастообразной — представлен сорбитол, чтобы пользователи, оставившие комментарии ниже, могли подобрать подходящий заменитель? Оригинальный рецепт тоже может пригодиться. С наилучшими пожеланиями.
  1. Если у вас есть негативная реакция на сорбит, эритрит, вероятно, будет лучшим заменителем стевии, потому что, как вы отметили, сорбит — это не просто подсластитель, а эритрит по своим функциям очень похож на него, но, как правило, не имеет побочных эффектов.
  1. Сахар — это подсластитель и разрыхлитель, но в зависимости от рецепта вы можете добавить воздух другими способами. Сорбит используется для того, чтобы тесто оставалось влажным, было сладким и густым одновременно. Стевия подходит только для подслащивания, и если вы правильно поняли вопрос, то увидите, что автор уже подумал о том, чтобы использовать такое количество стевии, которое обеспечит такую же сладость, но беспокоится о том, что могут быть упущены другие эффекты.
  1. @rumtscho Я с большим успехом использовала описанный метод для замены сахара стевией в рецептах тортов. Поскольку я прочитала вопрос «Как мне...», он напрямую отвечает на вопрос автора. Не зная конкретного рецепта, я могу дать только такой ответ. Основной вопрос был «Как мне...», а не «Стоит ли мне...». Аарон хорошо прокомментировал, подходит ли стевия в качестве заменителя, но я поддерживаю предложение о том, как лучше всего осуществить замену.
Вы уже ответили на этот вопрос